Wichtiger Hinweis: Der Leser darf darauf vertrauen, dass Herausgeber und Verlag mit großer Sorgfalt gearbeitet und den medizinischen Wissensstand bis zur Fertigstellung dieses Buches berücksichtigt haben. Bei Angaben von Mengen muss jeder Leser sorgfältig prüfen oder prüfen lassen, inwieweit die gegebenen Hinweise von den individuellen Empfehlungen abweichen. Es wird deshalb empfohlen, von jeglicher Selbstbehandlung Abstand zu nehmen und immer den behandelnden Arzt oder Therapeuten des Vertrauens zu Rate zu ziehen. Jede Dosierung oder Anwendung erfolgt auf eigene Gefahr des Benutzers.
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Dieses Buch basiert auf dem Rezeptbuch Meals – for easy swallowing von V. Appel, S. Calvin, G. Smith und D. Woehr, hrsg. von der Muscular Dystrophy Association, New York, USA (Übersetzung: R. Slater). Die deutsche Ausgabe, die um Rezepte der Klinischen Diätetik am Klinikum Großhadern an der LMU München ergänzt wurde, erschien in den ersten fünf Auflagen unter dem Titel Aus Lust am Speisen – eine Sammlung von Rezepten, die das Schlucken erleichtern im Verlag der Deutschen Gesellschaft für Muskelkranke, Freiburg i. Br.
8., überarbeitete und erweiterte Auflage 2016
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© W. Kohlhammer GmbH, Stuttgart
Gesamtherstellung: W. Kohlhammer GmbH, Stuttgart
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ISBN 978-3-17-029358-8
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Schluckstörungen treten gehäuft bei Patienten mit neurologischen Erkrankungen auf (z. B. Schlaganfälle oder neuromuskuläre Erkrankungen wie die Amyotrophe Lateralsklerose – ALS). Auch Patienten mit Tumoren im Mund-Hals-Bereich können unter ausgeprägten Schluckstörungen leiden. Für diese Menschen wird das Essen zu einem großen Problem; anstelle des Essvergnügens treten Beschwerden und Unwohlsein. In der Frühphase können Schwierigkeiten beim Essen damit beginnen, dass Patienten mit Wasser oder mit Lebensmitteln wie Nüssen, Popcorn oder Vollkornbrot Probleme haben und sich möglicherweise verschlucken oder gar Erstickungsanfälle erleiden. Später wird es für sie zunehmend schwieriger, auch andere Lebensmittel zu sich zu nehmen. Durch die für das Kauen und Schlucken erforderliche Anstrengung wird ein ehemaliges Vergnügen zu einer Belastung. Für die Patienten wird der Vorgang des Schluckens immer anstrengender, und die Qual des Essens nimmt immer mehr Zeit in Anspruch. Und für ihre Partner wird die Vorbereitung von essbaren und appetitanregenden Gerichten zu einer immer größeren Herausforderung.
Die folgenden Rezepte sind von Patienten und deren einfallsreichen Lebenspartnern entwickelt worden, die ihre Fürsorge in Mahlzeiten umsetzten, die gut schmecken, gut aussehen, leicht zu kauen und zu schlucken sind und Beschwerden vermindern helfen. Es handelt sich um Rezepte für Fleischgerichte und andere eiweißhaltige Speisen sowie für Obst- und Gemüsezubereitungen. Ausgesuchte Getränke, Süßspeisen und Saucen werden vorgeschlagen, um den Diätplan mit dem notwendigen Anteil an Fetten und Kalorien zu ergänzen. Eine gut ausgewogene Diät beinhaltet normalerweise genügend Nährstoffe für den täglichen Bedarf – und etwas mehr. Wir empfehlen, tägliche Diätpläne auf der Basis der fünf Grundnahrungsmittel und der Nährwerttabelle zu gestalten.
Am Ende eines jeden Kapitels stehen Hinweise über die Zubereitung und Veränderung der Speisen. Wichtig dabei ist, dass die Beschaffenheit und Festigkeit der Speisen den Schluckbeschwerden des Patienten angepasst sind. Jedes Rezept sollte dementsprechend angedickt oder verdünnt werden.
Dieses Buch liegt nun in der 8. Auflage vor, und wird zum dritten Mal vom W. Kohlhammer Verlag herausgegeben. Die positive Resonanz der ersten Auflagen hat uns ermutigt, und wir hoffen, dass auch diese Auflage möglichst vielen Patienten zu einer abwechslungsreichen, schmackhaften und leicht zu schluckenden Diät verhelfen möge. Wir möchten der Mitherausgeberin der früheren Auflagen, Frau Edeltraut Hund-Wissner (†), unseren herzlichen Dank aussprechen. Ebenso möchten wir uns beim Verlag, insbesondere bei Frau Döring und Herrn Dr. Poensgen, herzlich für die gute Zusammenarbeit bedanken. Die Erträge aus diesem Buch kommen der Deutschen Gesellschaft für Muskelkranke, Freiburg i. Br., zugute.
Über Kommentare, Verbesserungsvorschläge und neue Rezepte würden wir uns wie immer sehr freuen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß am Zubereiten und Speisen!
München, im Juni 2016 | Dorothee Nißle |
NahrungsmittelMenge pro Tagentspricht folgenden Einzelportionen
Auszug
NährwertekcalF/gKH/gEW/g
Wenn Änderungen in der Beschaffenheit von Mahlzeiten nötig werden, ist es recht hilfreich, eine Gliederung der Konsistenzstufen anhand von bekannten Lebensmitteln vorzunehmen.
Stufe 1: orale Ernährung nicht möglich |
Nahrungskarrenz |
Stufe 2: schweres Verschluckrisiko |
fein passierte Kostform faserfreie, homogene Kost |
Stufe 3: mittleres Verschluckrisiko |
grob pürierte Kostform ohne körnige, faserige und klebrige Substanzen |
Stufe 4: leichtes Verschluckrisiko |
weiche Kostform Speisen lassen sich mit der Zunge zerdrücken, feste Komponenten sind püriert |
Stufe 5: sehr leichtes Verschluckrisiko |
Vollkost oder leichte Vollkost, evtl. ohne Flüssigkeiten |
Stufe 1: sirupartig |
kann mit Strohhalm getrunken werden |
Stufe 2: honigartig |
kann aus Tasse oder Glas getrunken werden |
Stufe 3: puddingartig |
kann mit Löffel gegessen werden |
Es handelt sich hierbei um allgemeine Vorschläge. Ein genaues Programm sollte unter Hinzuziehung von qualifiziertem Personal auf individueller Basis ausgearbeitet werden.
| Kopfhaltung | Halten Sie Ihren Kopf gerade oder leicht nach vorne geneigt. |
| Oberkörperhaltung | Halten Sie Ihren Oberkörper möglichst senkrecht, vor allem, wenn Sie Flüssigkeiten trinken. Sitzen Sie gerade auf einem stabilen Stuhl und stellen Sie beide Füße fest auf den Boden. |
| Umgebung | Gestalten Sie Ihre Mahlzeiten so angenehm und entspannt wie möglich. Ihr wertvollstes Instrument wird ein fortlaufendes Ernährungstagebuch sein, in das Sie eintragen, was Sie gegessen haben, welche Strategien Sie angewandt haben, und wie leicht oder schwer das Essen zu schlucken ist. Ein Muster-Ernährungstagebuchfinden Sie am Ende dieses Kapitels. |
• Nicht zurücklehnen (auch nicht kurzfristig), während Sie kauen oder schlucken, denn sonst könnte das Essen in die Atemwege gelangen.
• Nicht liegend essen oder trinken.
• Nicht reden beim Essen.
• Vermeiden Sie Ablenkungen, falls das Essen für Sie sehr schwierig ist.
• Niemals hastig essen!
| Lippenverschluss | Achten Sie auf Ihre Lippenstellung. Lippensalbe (mit auffälliger Geschmacksnote) ist für die Selbstkontrolle nützlich. Pressen Sie Ihre Lippen nach der Essens- oder Flüssigkeitsaufnahme fest zusammen. |
| Kieferhaltung | Halten Sie Ihren Kiefer, wann immer möglich, geschlossen. Sobald Sie das Essen eingenommen haben, schließen Sie fest Ihre Lippen und Zähne, bevor Sie mit dem Kauen und Schlucken beginnen. |
| Speicheln | Schlucken Sie oft. Halten Sie Zähne und Lippen geschlossen. Bewahren Sie ein Taschentuch in Reichweite auf. Achten Sie beim Essen darauf, dass Flüssigkeiten nicht auslaufen. |
| Zunge | Falls Sie Schwierigkeiten haben, das Essen im Mund nach hinten zu bewegen, ziehen Sie Ihre Wangen ein, und »denken« Sie bewusst an die folgenden Schritte (Zungenspitze nach oben, Zunge nach hinten ziehen, Zungenrückseite nach oben). Hinweis »Zwischenstopp Technik« (S. 19) lesen. Essen auf die hintere Hälfte der Zunge legen. Falls Sie Probleme haben, das Essen im Mund zu bewegen, hilft eventuell eine andere Essensbeschaffenheit. Falls Flüssigkeiten mit Zimmertemperatur ein Problem sind, ändern Sie die Temperatur dementsprechend auf kühl oder warm. |
• Halten Sie Ihre Lippen nicht ständig offen. Ihr Mund trocknet sonst aus, und außerdem können Sie das Essen nicht im Mund behalten.
• Vermeiden Sie eine falsche Körperhaltung. Halten Sie Ihren Kopf gerade, wenn Sie nicht essen oder trinken. Nicht mit gesenktem Kopf und offenem Kiefer sitzen; das verstärkt das Problem des Speichelns.
• Legen Sie das Essen nicht auf Ihre Zungenspitze, falls Sie Schwierigkeiten mit der Zungenbewegung haben.
• Eventuell müssen Sie sehr heiße und kalte Nahrung vermeiden, kühle oder lauwarme ist meist besser.
Falls Würgereaktionen ein Problem für Sie sind, schieben Sie das Essen mit einer sanften, langsamen und festen Bewegung zum hinteren Teil Ihrer Zunge. Um vorzeitiges Würgen zu vermeiden, legen Sie gegebenenfalls das Essen auf den mittleren Teil Ihrer Zunge.
Bei Schwierigkeiten mit der Einnahme von Tabletten sollten Sie versuchen, anstelle von Wasser diese mit einer kleinen Menge Kartoffelpüree oder Pudding einzunehmen.
Wenn Sie sich mit dünnen Flüssigkeiten eher verschlucken, dann wechseln Sie über zu dicken Flüssigkeiten. Beachten Sie den Stufenplan für Getränke und Flüssigkeiten (S. 14).
Falls es Ihnen schwerfällt, den Schluckvorgang einzuleiten, informieren Sie sich über Schlucktechniken im gleichnamigen Kapitel dieses Buches.
Denken Sie daran, nur »häppchenweise« zu essen (S. 19)!
Kleine Bissen (1/3 Teelöffel) können das Schlucken von im Rachen befindlicher Nahrung beträchtlich erleichtern.
Das Husten ist ein Schutzmechanismus des Körpers, der zur Vermeidung der Aspiration (= Eindringen von Flüssigkeiten oder festen Stoffen in die Luftröhre oder Lunge) beitragen kann. In die Atemwege gelangte Partikel können durch den Hustenstoß wieder herausbefördert werden.