IMPRESSUM
© 2019 ZS Verlag GmbH
Kaiserstraße 14 b
D-80801 München
eISBN 978-3-89883-959-4
2. Auflage 2019
Projektleitung: Eva-Maria Hege
Texte: Ulrike Kraus
Lektorat: Edelgard Prinz-Korte
Redaktionelle Mitarbeit: Isabella Thiel
Grafik & Satz: Irene Schulz
Fotografie: Jo Kirchherr
Fotoassistenz: Petra Blank
Foodstyling und Styling: Lisa Angermann
Herstellung: Frank Jansen
Producing: Jan Russok
ePub-Konvertierung: Datagrafix GmbH Berlin
Im Buch enthaltene Foodfotos können zur eigenen Nutzung erworben werden unter www.stockfood.com
Die ZS Verlag GmbH ist ein Unternehmen der Edel AG, Hamburg.
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Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Das Werk darf – auch teilweise – nur mit Genehmigung des Verlags wiedergegeben werden.
Vorwort von Peter Maria Schnurr
Die Gemeinsamkeit feiern
Was ich liebe (mein Vorrat)
BBQ-Party
Bier — der flexible Essensbegleiter (kleines Bier-Know-how)
Mädelsparty
Schnelles Abendessen
After-Work-Party
Food-Wine-Pairing für zu Hause (kleines Wein-Know-how)
Erntedankfest
High Tea Party
L lernwillig, leistungsorientiert
I interessiert, vor allem kulinarisch
S strukturiert, schnell
A anders als ANDERE !!!
ich kann mich noch bestens erinnern, es liegt schon ein paar Jahre zurück, Sie hatten sich bei mir im Restaurant FALCO: LEIPZIG um die Stelle als Auszubildende/Köchin beworben. Auf Anhieb fand ich Ihre Bewerbung individuell, unangepasst anders, provokant sympathisch!
Aber: Sie waren zu diesem Zeitpunkt einfach verdammt jung!!! Jung sein ist kein Verbrechen ;-) – ich stelle aber generell NIEMANDEN unter 18 Jahren ein!
Ich habe Sie trotzdem zum Vorstellungsgespräch eingeladen. Um es kurz zu machen – ich war schnell von Ihnen überzeugt und habe gespürt, dass Sie DIE RICHTIGE sind für diesen wunderschönen, aber auch knallharten Beruf.
Knapp zwei Jahre später standen Sie in meiner HALL OF FAME-Küche in der 27. Etage, 100 Meter über LEIPZIG – bereit für die Ausbildung im FALCO.
Ja, und nun haben Sie 2017 in der Koch-Challenge „The Taste“ alle an die Wand gekocht! Einfach GEIL!!! Glückwunsch! GROSSARTIG!
Für mich die logische Konsequenz, dass Sie nun mit Unterstützung Ihrer Eltern Ihren Weg zielstrebig und mit Enthusiasmus weitergehen. Der Spirit für absolute Frische und Qualität sowie das notwendige Fünkchen kraftvolle, mutige Innovation haben Sie schon bei mir im FALCO ausgezeichnet. Sie haben Ihre eigene kulinarische ID entwickelt, wie die kreativen Rezepte in diesem Buch – Ihrem ersten ganz eigenen Kochbuchwerk – unmissverständlich zeigen.
Sie gehen konsequent Ihren eigenen Weg – das ist richtig so!
Alles erdenklich Liebe und Gute für Sie, Ihre Familie und den Inner Circle!!!
Herzlichst, Ihr
PETER MARIA SCHNURR
ehemaliger Chef & Mastermind
Nach einer kulinarischen „To go“-Ära ist der Wunsch, die Tradition des gemeinsamen Essens wieder stärker zu pflegen, auch bei den jüngeren Generationen deutlich spürbar. Dieser Trend entspricht absolut dem, was ich persönlich liebe, darum möchte ich das gemeinsame Essen in diesem Buch mit euch feiern. Gründe beziehungsweise Anlässe dafür gibt es eigentlich immer – das Barbecue, der Mädelsabend, der Kaffeeklatsch oder einfach nur der Feierabend sind lediglich Beispiele.
Essen und Genuss spielen in meinem Leben, seit ich denken kann, die absolute Hauptrolle, der Beruf als Köchin ist meine Passion. Die Ausbildungszeit im FALCO bei Peter Maria Schnurr in Leipzig hat mich stark geprägt, die Sternegastronomie ist trotz aller weiteren Erfahrungen in der großen, weiten Welt der Kulinarik immer meine Leidenschaft geblieben. An dieser Stelle „Danke, Chef!“ für Ihre Verbundenheit und das tolle Vorwort, das Sie mir in dieses Buch gezaubert haben.
Einem größeren Publikum bin ich 2017 als Siegerin der Kochshow „The Taste“ bekannt geworden. Die Sendung war für mich ein enormes Sprungbrett und seither hat sich viel getan – zum Beispiel habe ich die Chance bekommen, dieses Buch zu machen, auf das ich wirklich stolz bin. Kooperationen sind geschlossen worden und ich konnte meine erste eigene Produktlinie entwickeln.
Häufig trifft man mich auf kulinarischen Veranstaltungen, wo ich andere Menschen für meine Leidenschaft begeistern kann. Unser Genussbauernhof Baldenhain bei Gera hat sich super entwickelt. Ein absolutes Highlight ist für mich und meinen Partner Andi die Eröffnung unseres Restaurants „Frieda“. Hier leben und servieren wir, was wir lieben.
Wie ich privat gerne koche, zeige ich euch in diesem Buch. Meist geschieht es bei mir aus dem Bauch heraus, beim Kochstil bin ich nicht festgelegt und was die Zutaten angeht, verarbeite ich, was mir in die Finger kommt. Das schlägt sich – leider ;-) – manchmal auch in meinen Rezepten nieder, deren Zutaten zuweilen etwas spezieller sein können. Sollte euch ein solches Produkt begegnen, habt unbedingt den Mut, es durch etwas anderes, Ähnliches zu ersetzen. Seid genauso experimentierfreudig wie ich, vertraut auf euren Geschmack und verwendet einfach das, was regional und saisonal verfügbar ist.
Und jetzt lasst uns gemeinsam genießen und feiern. Ich wünsche euch viele kulinarische Highlights und schöne gemeinsame Momente. Denn das Gefühl von Gemeinschaft, Verbundenheit und Genuss beschert uns genau die (Glücks-)Momente, die wir für die Seele brauchen und von denen wir zehren können. Ich wünsche euch ganz viele davon!
Es gibt ein paar Zutaten, die in meinem Kühlschrank oder meiner Vorratskammer auf keinen Fall fehlen dürfen. Zugegeben, sie sind etwas ungewöhnlich, aber mit ihrer Hilfe geht in meiner Küche immer etwas, egal, wie viel Ebbe da sonst herrscht. Darum möchte ich meine persönlichen Vorrats-Highlights hier gerne mit euch teilen.
Viele kennen sie aus der Asiaküche, dabei kann sie viel mehr als nur Currys verfeinern. Für mich ist sie eine echte Alternative zu Milch, die ich nicht besonders mag. Der leicht nussige Geschmack von Kokosmilch hingegen gefällt mir sehr. Besonders gerne setze ich sie in Teigen ein. Aber ihr könnt beispielsweise auch mal euer Müsli anstelle von Kuhmilch mit Kokosmilch anrühren, sie in einen Smoothie oder die Eismasse mixen.
In südlichen Ländern Europas gehört sie zum Standardrepertoire in der Küche, bei uns ist sie weniger bekannt, wenngleich man sie in fast jedem Supermarkt bekommt. Ich liebe sie zum Backen und in meinem Kaffee. Wenn ihr sie in der Dose einfach zwei Stunden lang kocht, wird sie zur Karamellcreme eurer Träume.
Ihre Süße in Kombination mit einer leichten Schärfe rundet insbesondere asiatisch angehauchte Gerichte sehr schön ab. Aber auch in Salatdressings macht sie einen super Job. Achtet beim Kauf im Asiamarkt oder Supermarkt darauf, dass sie ohne Geschmacksverstärker hergestellt ist.
Alkohol ist ein großartiger Geschmackskatalysator – zum Kochen verwendet, kann Wein im Essen kleine Wunder bewirken. Und da ich gerne teile, verfahre ich hier häufig nach dem Motto „Ein Gläschen fürs Essen, eines für mich zum Trinken“. Das hat nach einem anstrengenden Tag auch bei mir nahezu magische Wirkung.
So profan sie sind, so viel versteckte Würze verleihen sie gehackt einer Panade für Fisch oder Fleisch. Wenn ihr sie im Küchenmixer, Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein mahlt, werden sie als Pulver in Kombination mit Salz und anderen Gewürzen nach Wahl beim Abschmecken zu einem tollen Geschmacksbooster.
Die in Salz und Essig eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs, die die Geschmacksgeister scheiden, geben manch einem Gericht erst den wahren Sinn – so zum Beispiel den Königsberger Klopsen oder Vitello tonnato. Wichtig ist, dass ihr sie unter warmes Essen immer erst ganz am Schluss hebt, weil sich ihr einmaliges Aroma sonst allzu schnell verflüchtigen kann.
Weise ausgewählte Zutaten in Konservenform sind mein unverzichtbarer Notproviant. Sie bieten die solide Basis für ein schnelles, spontanes Essen und halten auch noch ewig lang. Wenn man wie ich viel unterwegs und der Kühlschrank noch so leer ist, kann man sich auf sie verlassen. Alle ein bis zwei Monate stöbere ich ganz entspannt durch meine Vorratskammer und fülle das Konservenregal einfach wieder entsprechend auf.
Ich liebe diese asiatische Würzsauce und verwende sie, wo immer es passt, als Salzersatz. Ihr Geschmack ist tiefer als der von Salz, sie rundet viele Gerichte sehr schön ab, verfeinert sie und verleiht ihnen den gewissen Umami-Kick. Tastet euch beim Würzen mit ihr dennoch lieber langsam ran.
Ich persönlich verwende lieber Fleur de Sel anstelle von herkömmlichem Salz, weil es ein natürliches Produkt ohne Zusätze wie Rieselhilfen ist und mir das normale Industriesalz einfach nicht so gut schmeckt. Natürlich könnt ihr aber auch immer klassisches Salz nehmen.
Den bekommt ihr im Asiamarkt. Schwarzer Essig hat eine ganz andere Note als unser Rotweinessig und ist geschmacklich noch am ehesten mit dunklem Balsamicoessig vergleichbar. Er wird aus Klebreis hergestellt und würzt klassisch Dumplings. Ich verwende ihn darüber hinaus gerne für verschiedenste Marinaden und Dressings.
Die aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Paste verleiht Saucen, Dressings, Marinaden, Suppen und Schmorgerichten den ultimativen Umami-Kick. Oft trinke ich auch morgens zum Frühstück einfach eine schnelle Misosuppe. Unter den drei Dingen, die ich mit auf eine einsame Insel nehmen würde, hätte Misopaste einen festen Platz.
Das habe ich ergänzend zu einem normalen hochwertigen Olivenöl immer da. In kalte Gerichte oder Gemüsepürees sowie zu Fisch bringt es viel Frische und einen tollen Geschmack. Zugegeben, es ist etwas teurer, aber wenn ihr es sparsam und gezielt einsetzt, habt ihr auch lange Freude an einem Fläschchen.
Grob gehackt, geben sie Salaten und Gemüse einen schönen leichten Knack und verleihen Gerichten mit ihrer rauchigen Note einen Hauch Lagerfeuerfeeling. Aber Vorsicht, ihr Suchtfaktor ist groß. Darum stellt sie im Regal immer schön nach ganz oben, sonst habt ihr sie vernascht, bevor das Essen fertig ist.
Ich gestehe, ich liebe Barbecue-Partys! Aber irgendwie ist Grillen bei uns immer schon ein großes Thema gewesen. Als Kind fand ich es wunderbar, wenn wir bei Freunden, mit der Familie oder zu Hause draußen im Garten oder im Hof unser Essen über dem offenen Feuer – also mit der ältesten Garmethode überhaupt – zubereitet haben. Irgendwie steckt mir diese Liebe wahrscheinlich auch in den Genen, denn wir Thüringer sind ja über die Grenzen hinweg bekannt für unsere Grillspezialitäten wie die Thüringer Roster.
Heute verkaufen meine Eltern und ich Grills, wir veranstalten Grillseminare und ich bin Botschafterin bei MONOLITH, einem Hersteller für Keramikgrills. Und noch immer liebe ich die Zwanglosigkeit solcher Feste – das Thema BBQ bleibt für mich absolute Herzensangelegenheit und erzeugt in mir nach wie vor ein bestimmtes Feeling, das ich schon in Kindheitstagen hatte – damals, als das BBQ noch Grillfest hieß. Wie auch immer ihr es nennt, viel Spaß dabei mit meinen Lieblingsrezepten.
Für 6–8 Personen
ca. 40 Min. Zubereitung
ca. 1 Std. Marinierzeit
Für den Coleslaw:
1 Rotkohl (ca. 1 kg)
Salz
2 rote Zwiebeln
4 Stück Ur-Möhren oder lila Möhren
2 Granny-Smith-Äpfel (oder andere säuerliche Äpfel)
4 EL feiner brauner Rohrzucker
2 EL Butterbrot-Gewürz
100 ml Apfelessig
Für die grüne Sauce:
2 Bund Kräuter für grüne Sauce (à 200 g; oder je 60 g Kerbel, Petersilie, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Gartenkresse)
150 g saure Sahne
200 g Schmand
4 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Außerdem:
6 Eier
2 Schalen Gartenkresse
Für den Coleslaw den Kohl putzen, waschen und vierteln. Den Strunk herausschneiden. Den Kohl fein hobeln, mit 3 TL Salz mischen und mit den Händen gut durchkneten. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Möhren putzen, schälen, waschen und raspeln. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls raspeln.
In einer großen Schüssel alles vermischen. Zucker, Butterbrot-Gewürz und Essig dazugeben und kräftig durchkneten. Der Kohl sollte mindestens 1 Stunde vor dem Servieren durchziehen, am besten allerdings über Nacht.
Für die grüne Sauce die Kräuter waschen, evtl. Blätter abzupfen, trocken schleudern und mit einem Messer fein hacken. Saure Sahne mit der Hälfte der Kräuter in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend mit Schmand und Mayonnaise in einer Schüssel verrühren. Die übrigen gehackten Kräuter hinzufügen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. Sauce bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Die Eier etwa 7 Minuten wachsweich kochen. Kalt abschrecken, pellen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Eier vierteln oder grob hacken. Die Gartenkresse mit einer Schere abschneiden, waschen und trocken schütteln. Den Rotkohl-Coleslaw in einer großen Schale anrichten, die grüne Sauce darübergeben und die Eier darauf verteilen. Mit Gartenkresse garnieren.
Für 6–8 Personen
ca. 35 Min. Zubereitung
Für die Salatherzen:
4 Römersalatherzen
4 EL Olivenöl
Für die Mayonnaise:
60 g Kapern (Nonpareilles)
300 ml Öl zum Frittieren
Fleur de Sel
1 Eigelb (Größe L)
1 TL mittelscharfer Senf
½ TL helle Misopaste
4 Sardellenfilets (in Öl)
300 ml Traubenkernöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Sojasauce
50 g geriebener Parmesan
Außerdem:
3 Dosen Jahrgangs-Ölsardinen (à 115 g;)
200 g Manchego (am Stück)
1 Glas kleine Kapernäpfel (120 g Abtropfgewicht)
½ TL schwarze Pfefferkörner
Fleur de Sel
Für die Salatherzen den Grill vorheizen. Die äußeren, trockenen Blätter vom Salat entfernen und das Ende vom Strunk so dünn abschneiden, dass der Salat noch zusammengehalten wird. Den Salat waschen, trocken schütteln und längs vierteln. Mit Olivenöl beträufeln. Die Salatviertel auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
Für die Mayonnaise die Kapern in einem Sieb unter fließendem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden auf 180°C erhitzen, die Kapern hinzufügen und 2 bis 3 Minuten im Fett schwimmend frittieren. Wenn sich die Knospen geöffnet haben und knusprig ausgebacken sind, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel bestreuen. 1 EL für die Mayonnaise abnehmen, den Rest zum Garnieren beiseitestellen.
Eigelb, Senf, Misopaste und 2 Sardellenfilets in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Die Hälfte des Traubenkernöls in einem feinem Strahl langsam einlaufen lassen, dabei weitermixen. Den Zitronensaft und die Sojasauce dazugeben und so viel mehr Öl unterziehen, bis die Mayonnaise cremig ist. Die restlichen Sardellenfilets mit frittierten Kapern fein hacken und mit dem Parmesan unter die Mayonnaise heben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Die Sardinen vorsichtig aus der Dose nehmen, damit sie nicht zerbrechen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zum Anrichten zurückbehalten. Vom Manchego die Rinde abschneiden und den Käse mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Kapernäpfel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Den Salat mit der Mayonnaise auf einer Platte anrichten, mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln. Den gehobelten Manchego, die übrigen frittierten Kapern und die Kapernäpfel darüberstreuen. Zum Schluss die Sardinen auf den Salat setzen. Den Pfeffer im Mörser frisch zerstoßen und mit Fleur de Sel über den Salat streuen.
Jahrgangs-Ölsardinen gelten unter Sardellenliebhabern als große Delikatesse. Die Mindesthaltbarkeit liegt bei zehn Jahren. Sie sind wunderbar mild im Geschmack, mit Fleur de Sel abgeschmeckt und in bestem Olivenöl eingelegt. Da sie so saftig und sehr zart sind, können sie im Ganzen gegessen werden.
Für 6–8 Personen
ca. 20 Min. Zubereitung
ca. 50 Min. Backzeit
750 g Mehl (Type 550)
24 g Backpulver
6½ g Natron
Salz
130 geriebener Emmentaler
65 g Röstzwiebeln
1 TL gehackter Knoblauch (in Öl eingelegt)
1 EL Magic Dust (BBQ-Gewürzmischung; ersatzweise anderes BBQ-Gewürz)
½ l Cider (Apfelbier)
Mehl für die Arbeitsfläche
Das Mehl in einer Rührschüssel mit Backpulver, Natron und 1 EL Salz mischen. 100 g Käse und 50 g Röstzwiebeln sowie den gehackten Knoblauch und das Gewürz dazugeben. Die Mischung mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verrühren und dabei nach und nach den Cider hinzufügen. Den Teig 5 bis 6 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Eine Brot- oder Kastenform (etwa 25 cm Länge) mit Backtrennspray einsprühen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, länglich formen und in die Backform legen. Mit einer Rasierklinge (oder einem scharfen Messer) der Länge nach mehrfach einritzen und anschließend mit dem restlichen Käse und den übrigen Röstzwiebeln bestreuen.