Inhalt

Schätze aus der Küche – Früchtchen & Co. auf Vorrat

Step by Step – das kleine Einmach-ABC

Marmeladen & Konfitüren

Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten

Kirschkonfitüre mit Kumquats

Aprikosenkonfitüre auf klassische Art

Orangenmarmelade mit Limetten

Pfirsichkonfitüre mit Weißwein

Maracuja-Ananas-Marmelade mit Orange und Papaya

Mangokonfitüre mit Ingwer und Kokos

Kiwikonfitüre mit Vanilleschoten

Heidelbeerkonfitüre mit Äpfeln

Zwetschgenkonfitüre à la Oma

Apfel-Birnen-Konfitüre mit Estragon

Hagebuttenkonfitüre mit Nelken

Quittenkonfitüre mit Holunderblütensirup

Feigenkonfitüre auf orientalische Art

Gelees 

Rotes Johannisbeergelee auf klassische Art

Heidelbeergelee mit Cassis

Cranberry-Gelee mit Äpfeln

Gelee von Rosenblüten mit Weißwein

Birnengelee, Zitrusgelee und Beeren-Wein-Gelee

Quittengelee mit Kürbis und Ingwer

Gewürztraminer-Gelee mit Zimt und Zitrone

Traubengelee mit Prosecco

Holunderblütengelee mit Zitrone und Apfel

Camparigelee mit Blutorangen

Rhabarbergelee mit Wodka

Granatapfelgelee mit Rum

Chutneys & Relishes 

Grünes Paprika-Chutney mit Chili und Apfel

Pfirsich-Mostarda mit Zimt

Erdbeer-Tomaten-Chutney mit Chilischärfe

Zitronen-Chutney mit Harissa und Piment

Zwetschgen-Chutney mit Zwiebeln und Rotwein

Kürbis-Orangen-Chutney mit Sternanis

Cranberry-Birnen-Relish mit Orangen und Minze

Minz-Relish mit Apfelwein

Apfel-Chutney und Ananas-Relish

Gemüse-Relish mit Tomaten und Paprika

Kürbis-Sellerie-Relish mit Kreuzkümmel

Kokos-Chutney mit Chili und Ingwer

Eingelegtes & Co.  

Eingelegte Pfirsiche mit Sternanis

Zwetschgenkompott mit Rotwein und Zimt

Rosa Apfelmus mit Weinbergpfirsichen

Rumtopf aus hellen Früchten

Rosmarin-Tomaten-Essig und Birnenessig mit Zimt

Waldpilze in Weißweinsud

Eingelegter Kürbis mit Zwiebeln und Knoblauch

Marokkanische Salzzitronen und eingelegte Oliven

Eingelegte Artischocken mit Knoblauch und Kräutern

Rillettes vom Schwein mit Kürbis und Äpfeln

Makrelen-Rillettes mit Kräutern

Steckrübenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln

Rezeptregister

Impressum

Bildnachweis

Schätze aus der Küche –
Früchtchen & Co. auf Vorrat

Greifen Sie zu bei erntefrischem Obst und Gemüse, denn selbst eingemacht schmeckt es einfach am besten! Und was es für ein perfektes Einmachergebnis noch zu beachten gibt, erfahren Sie hier.

1 Beeren machen sich als Konfitüre oder Gelee besonders gut, da sie sehr aromatisch sind. Allerdings sind sie leicht verderblich und ziemlich druckempfindlich. Wer die Saison verpasst hat, kann auch TK-Ware nehmen.

2 Zwiebeln sind eine beliebte Zutat für Chutneys und Relishes. Werden sie mitgekocht oder -gebraten, verlieren sie an Schärfe und sorgen für eine leicht süßliche Note. Kleine Zwiebeln eignen sich bestens zum Einlegen.

3 Ingwer schmeckt sehr intensiv und ist mit seinem typischen scharfen, zitrusfruchtigen Aroma für süße Aufstriche und pikan­te Chutneys & Co. gleichermaßen ein Gewinn.

4 Rosinen, getrocknete Weinbeeren, sind gerade in Chutneys und Relishes­ sehr begehrt. Sie sorgen für eine fruchtig-süße Note. Hierzulande werden vor allem die besonders süßen Sultaninen angeboten.

5 Gelierzucker ist Zucker, dem bereits Geliermittel zugesetzt ist. Dadurch verkürzt sich die Einkochzeit der Früch­te. Gelier­zucker bekommt man im Handel im Verhältnis 1:1, 2:1 oder sogar 3:1. Letzterer enthält meist noch Konservierungsstoffe. Purer Zucker wird zur Konservierung verwendet.

6 Knoblauch ist mit seiner ange­nehmen Schärfe ein unverzichtbarer Geschmacksträger für viele süßsaure und pikante Dips sowie Aromalieferant für eingelegtes Gemüse.

7 Gewürze wie Zimt und Sternanis, aber auch Zitrusschalen machen Eingemachtes zu einem besonderen Genuss. Sie werden meist kurz mitgekocht und dann wieder entfernt.

Alkohol in Form von Wein oder Schnaps verleiht eingelegten Früchten & Co. das gewisse Etwas. Allerdings re­agiert Alkohol mit Pektin und mindert so das Gelieren, daher immer erst kurz vor dem Einfüllen dazugeben. Hochprozentiger Alkohol (mind. 54 %) eignet sich sogar, Obststücke oder ganze Früchte für längere Zeit zu konservieren.

Äpfel, Birnen und Quitten eignen sich dank ihrer feinen Säure bestens für Fruchtaufstriche. Aus Äpfeln wird das Apfelpektin gewonnen, das den meisten Geliermitteln zugesetzt ist. Man kann es auch gesondert im Reformhaus kaufen.

Einmachzucker ist Zucker mit extragroßen Kristallen, die sich beim Einkochen besonders langsam auflösen, wodurch Schaumbildung verhindert wird. Einmachzucker eignet sich z. B. für das Einmachen von Kompotten.

Essig ist ein ideales Würz- und Konservierungsmittel. Durch seinen hohen Säuregehalt verhindert er die Entstehung von Bakterien.

Schimmel kann bei Konfitüren und Marmeladen mit einem Zuckergehalt von über 60 % großzügig entfernt werden, alle anderen Aufstriche sollten Sie besser entsorgen.

Zucker sorgt für die nötige Konservierung des Einkochguts. Als Faustregel gilt: Je geringer der Zuckergehalt, desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Step by Step –
das kleine Einmach-ABC

Einmachen ist keine Kunst – wie Marmelade, Gelee & Co. fix gezaubert sind, erfahren Sie hier. Das Wichtigste dabei ist: Verwenden Sie zum Einkochen nur reifes Obst und Gemüse ohne faule Stellen, so wird das Aroma am feinsten.

1 Für 8 Gläser (à 250 ml) 2 kg gewaschene Beeren mit 1/8 l Wasser mischen. Mit dem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken, aufkochen und offen etwa 8 Minuten köcheln lassen.

2 Ein feines Sieb mit einem Küchentuch auslegen, auf einen Topf setzen. Beeren mit Saft hin­eingießen und mehrere­ Stunden abtropfen lassen.

3 Inzwischen saubere Gläser auf ein Gitter in einen Topf stellen. Alles mit kochendem Wasser befüllen, 10 Minuten kochen lassen und herausnehmen.

4 Die Gläser kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Mit den dazugehörigen Deckeln in einem separaten Topf ebenso verfahren.

5 Den Saft mit 200 g Zucker und 800 g Gelierzucker (2:1) unter Rühren langsam aufkochen. Offen 3 Minuten köcheln, entstehenden Schaum mit einem Löffel abnehmen.

6 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, diese gut verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen. Dann umdrehen und auskühlen lassen.

1 Für etwa 6 Gläser (à 250 ml) 1 kg reife Früchte (z. B. Erdbeeren) waschen, putzen oder schälen und in Stücke schneiden.

2 Die vorbereiteten Früchte mit 500 g Gelierzucker (2:1) in einem großen Topf mischen und zugedeckt 1 bis 2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

3 Die Gelierprobe: Kurz vor Ende der Kochzeit etwas Kochgut abnehmen, auf einen kalten Teller tropfen. Wird die Masse fest, Kochgut abfüllen, sonst kurz weiterkochen.

4 Marmelade/Konfitüre nach Belieben pürieren und in die vorbereiteten Gläser füllen. Gut verschließen, 10 Minuten auf den Kopf stellen und wieder umdrehen.

1 Für etwa 5 Gläser (à 250 ml) 750 g Obst (z. B. Pfirsiche) putzen, waschen bzw. schälen und, falls nötig, entkernen bzw. entsteinen. Klein schneiden.

2 Zwei Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin kurz andüns­ten.

3 Die Fruchtstücke dazugeben und kurz mitdünsten. 250 g Gelierzucker (2:1), 150 ml milden Essig, 100 ml Fruchtsaft und 1 EL Chiliwürfel unterrühren, aufkochen.

4 Offen bei mittlerer Hitze je nach Frucht 2 bis 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und nach Belieben mit Pfeffer abschmecken, in die vorbereiteten Gläser füllen.