Unendliche Vielfalt – die typischen Zutaten
Step by Step – Kochen wie in Asien
Vegetarisch
Gedämpfte Wan-Tans mit Spinatfüllung
Frittierte Wan-Tans mit Kokos-Gemüse-Füllung
Frühlingsrollen mit China-Gemüse
Dim Sum mit Zwiebeln und Sprossen
Spinatpäckchen mit Curry-Kokos-Sauce
Asia-Gemüse mit Tofuscheiben
Rührei mit Asia-Pilzen
Süß-saures Gemüse mit Ananas und Ingwer
Wok-Gemüse mit Zuckerschoten
Brokkoli mit Shiitake-Pilzen
Gemüsetopf mit Kokos und Bambus
Wirsinggemüse mit Kokosstreifen
Nudeln & Reis
Reisnudeln mit Lauch und Erdnüssen
Nudeln mit vier Pilzsorten
Reisnudeln mit Wirsing und Pilzen
Eiernudeln mit Spargel und Tamarinde
Eiernudeln mit Rindfleisch
China-Eiernudeln mit Huhn und Shrimps
Indonesische Nudeln mit Schweinefleisch
Tofu-Nudel-Pfanne mit Wasserkastanien
Indonesischer Curryreis mit Hähnchenbrust
Nasigoreng mit Spiegelei
Gebratener Reis mit Cashewkernen
Gefüllter Klebreis mit Hackfleisch
Frittierte Reisbällchen mit pikanter Sauce
Fisch & Meeresfrüchte
Shrimps-Pilz-Pfanne mit Glasnudeln und Tofu
Seafood-Curry mit Garnelen und Mango
Gebratene Garnelen mit scharfen Sprossen
Garnelen mit Nudeln und Lauch
Reisnudeln mit Meeresfrüchten
Tintenfisch im Gemüsebett
Exotische Fischpfanne mit Äpfeln und Reis
Fischcurry mit Gewürzreis
Fisch in Reispapier mit Sesamsamen
Fischhäppchen mit Gemüsereis
Seeteufelmedaillons mit Reisnudeln und Pilzen
Geflügel & Fleisch
Hähnchenbrustfilet süß-sauer
Hähnchenragout mit Frühlingszwiebeln
Backhähnchen mit Sesam und Gemüse
Entenbrust mit Koriandernudeln
Reispfanne mit Entenbrust
Entenbruststreifen auf grünen Nudeln
Schweinefleisch süß-sauer
Stir-Fry mit Schweinefilet
Schweinefilet mit Limettenmarinade
Schweinefilet mit Wirsing und Pilzen
Rinderpfanne mit Sherrygemüse
Rindfleisch mit Orangenfilets
Thai-Salat mit Roastbeef
Rindfleisch mit Frühlingszwiebeln
Rezeptregister
Impressum
Bildnachweis
Die Küche Asiens fasziniert durch ihre Vielfalt und die Fülle betörender Aromen. Zum Glück findet man inzwischen schon viele der klassischen Lebensmittel und Gewürze im Supermarkt. Ausgefallenes gibt es im Asienladen oder kann im Internet bestellt werden.
1 Chilischoten, die feurigen Verwandten der Paprika, geben Wok-Gerichten Schärfe. Unreife Schoten sind grün, reife Schoten rot. Meist sind kleine Schoten schärfer als große.
2 Zitronengras ist eine schilfartige Pflanze mit zitronenartigem Duft und Geschmack und zugleich milder Schärfe. Man verwendet nur den unteren, zarten Teil.
3 Reisessig ist auf Grund seines geringen Säuregehalts von lediglich drei Prozent wesentlich milder als gewöhnlicher Essig.
4 Shiitake-Pilze, auch Tongu-Pilze genannt, besitzen ein intensives Aroma. Sie werden das ganze Jahr über angeboten.
5 Basmati ist die edelste Langkornreissorte mit feinem Geschmack und typischem Duft. Der »Duftreis« eignet sich hervorragend zum Braten.
6 Koriander wird in der asiatischen Küche vielfältig eingesetzt: Koriandergrün wird verwendet wie Petersilie. Korianderkörner haben ein blumig-süßes Aroma.
7 Tofu wird aus gestockter Sojabohnenmilch hergestellt. Er ist schnittfest und eiweißreich. Frisch ist er mild, geräuchert schmeckt er leicht würzig.
Bambussprossen sind die jungen Schösslinge des Bambusgrases. Sie werden wie Spargel gestochen, wenn sie etwa 30 cm lang sind. Bei uns sind sie fast nur als Konservenware erhältlich.
Frühlingszwiebeln, auch Bündel- oder Winterzwiebeln genannt, haben ein mildes Aroma. Nicht nur der helle Teil, auch das würzige Lauchgrün wird in der Wok-Küche verwendet. Zum Garnieren wird das Zwiebelgrün in zusammenhängende Streifen geschnitten, die sich in Eiswasser zu Blüten kringeln.
Hoisinsauce wird in China zum Würzen von Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet. Die dunkle, dickflüssige Sauce besteht aus Sojabohnen, Wasser, Essig, Zucker, Knoblauch, Chili und Sesamsamen.
Ingwer würzt je nach Menge pikant-fruchtig bis brennend scharf. Verwendet wird von der Pflanze nur die Wurzel, die frisch gerieben ihr unverwechselbares Aroma abgibt.
Limettenblätter stammen vom Kaffir-Limettenbaum. Sie sind dunkelgrün, ledrig-fest und duften stark nach Limette.
Nudeln kennt man in Asien aus Weizen-, Buchweizen- und Vollkornmehl. Eine Besonderheit sind die Reisnudeln (aus Reismehl) und die transparenten Glasnudeln, die aus Mungobohnenstärke hergestellt werden.
Sesamöl wird aus gerösteten Sesamsamen gepresst. Es hat einen intensiven Nussgeschmack und eine braune Farbe.
Sojasauce gilt als die Universalwürze in der asiatischen Küche. Beliebt sind die dunklen, salzigen Saucen aus China und Japan. Helle, mildere Sorten werden für Fisch- und Gemüsegerichte verwendet, da sie die Speisen nicht verfärben.
Wan-Tan-Blätter stammen aus China. Die hellgelben Blätter aus Weizenmehl und Eiern gibt es bei uns nur tiefgekühlt.
Das Allroundgenie der asiatischen Küche: Ob Kochen, Braten, Dämpfen, Schmoren, Pfannenrühren oder Frittieren – es gibt kaum eine Garmethode, für die der Wok nicht geeignet ist. Auch Wan-Tans – die gefüllten Teigtaschen – lassen sich in ihm auf verschiedenste Weise zubereiten.
Dämpfen – so klappt’s Schritt für Schritt
1 Den sauberen Wok auf den Herd stellen und ein passendes Gestell aus Holz für den Bambuskorb in den Wok setzen.
2 Ersatzweise kann man auch einen kleinen Teller oder eine kleine Schüssel umgedreht in den Wok stellen.
3 Dann das Bambuskörbchen auf das Holzgestell oder den kleinen Teller bzw. die Schüssel setzen.
4 Den Wok bis zu einem Drittel mit Wasser füllen. Den Deckel darauf legen und das Wasser zum Kochen bringen.
5 Das Gargut in das Bambuskörbchen legen und das Gericht zugedeckt im Wok fertig garen.
6 Wer kein Bambuskörbchen hat, kann das Gargut auch auf einem Teller auf das Holzgestell setzen und garen.
Pfannenrühren – leicht gemacht
1 Den Wok erhitzen, das Öl hineingeben und gleichmäßig im Wok verteilen. Zunächst Knoblauch und Zwiebeln o. Ä. darin anbraten.
2 Die vorbereiten Zutaten in das Öl geben: zuerst die Gemüse- und Fleischsorten mit der längsten Garzeit.
3 Das Gargut ständig wenden. Fertig Gegartes an den Rand schieben. Durch die große Hitze bleiben Geschmack und Farbe erhalten.
4 Die Saucenzutaten in einer kleinen Schale verrühren, esslöffelweise zum Gargut geben und gut untermischen.
Chilischoten vorbereiten
1 Die Chilischoten der Länge nach halbieren. Stielansätze, Kerne und weiße Innenwände entfernen. Die Schoten waschen und trockentupfen.
2 Die Schoten in Ringe schneiden. Vorsicht: Chilischoten sind sehr scharf, deshalb danach die Hände waschen!
Wan-Tans zubereiten
1 Tiefgekühlte Wan-Tan-Blätter nebeneinander legen und auftauen lassen. Am linken und oberen Rand mit verquirltem Eiweiß bestreichen.
2 Jeweils etwas vorbereitete Füllung (aus Gemüse, Fleisch oder Garnelen) mit einem Tee- oder Esslöffel in die Mitte der Teigblätter geben.
3 Die linke obere Teighälfte diagonal über die untere Hälfte klappen. Oder alle vier Ecken nach oben ziehen und zu Säckchen zusammendrehen.
4 Die Teigdreiecke mit den Fingern am Rand festdrücken. Wan-Tans können gedämpft, frittiert oder als Einlage in Suppen gegart werden.
Zutaten
200 g Blattspinat (tiefgekühlt)
20 Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt)
4 Champignons
2 Frühlingszwiebeln
50 g Bambussprossen (aus der Dose)
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 TL Speisestärke
2 TL Sesamöl
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
einige Salatblätter