Prólogo
Este sui géneris compendio dedicado al análisis de las artes culinarias en el Gran Caribe —área fundacional del continente americano— ofrece al lector los múltiples valores privativos de la cultura caribeña y las diversas aristas de la actividad culinaria, no solo en el plano alimentario y nutricional, sino cultural en toda su amplitud y acepción.
A lo largo de la historia del Caribe, cuyos cimientos socioculturales lo han integrado, fundamentalmente, amerindios precursores, europeos colonizadores, negros africanos esclavizados, chinos y otros grupos étnicos sociales que han arribado al área, en condiciones de esclavos o semiesclavos; en fin, seres humanos, procedentes de disímiles lugares del globo terráqueo.
Desde las artes culinarias, la autora señala y marca una impronta del fenómeno de la esclavitud en el Caribe, potenciando lo africano, visto desde la vida en las plantaciones y la cocina de sus amos.
El contenido del texto revela que la cocina es un instrumento de poder, tanto para las minorías como las mayorías; sin embargo, nunca ha sido barrera para llegar a sus orígenes y traspolar sus valores a las sociedades, a través de un largo proceso de transculturación que continúa de generación en generación.
Es, sin duda, un aporte etnológico y antropológico con base científica y por qué no académica, ya que engloba de manera armónica una construcción culinaria de todo el Gran Caribe, que la hace atractiva, convincente y práctica para los saberes elementales. De todas maneras, es una invitación a seguir la investigación, porque como bien se expresa en toda la obra, están presentes y latentes las similitudes, diferencias y combinaciones histórico-sociales, y patrimoniales vivas.
Como hecho social, los componentes de este texto nos llevan a las sociedades, los pueblos y las familias que, como raíces, también están ahí para confirmar lo tradicional, es decir, las tradiciones culinarias —bien cultural— que, como explica la autora, se transmite de generación en generación e infunde a las comunidades y los grupos humanos un sentimiento de identidad y continuidad.
La riqueza de esta propuesta está en la simbiosis que logra de los diferentes legados y el cuidado con que detalla la pluralidad de matices e influjos procedentes de las distintas latitudes, que hoy conforman las cocinas nacionales del área.
Estamos ante un material que versa entre lo clásico y lo popular en el habla cultural; pero trasciende y se distingue por el modo de decir lo relacionado con el arte culinario y el modo de definir sus particularidades.
Esta autora es prolífera en los saberes culinarios y ha dedicado años a la búsqueda de información sobre cada país, identidad, costumbres, hábitos, tradiciones, semejanzas y diferencias culinarias de nuestro Caribe; de ese modo logra entrelazar las culturas latina, anglosajona, europea, africana y del mundo oriental, en este espacio geográfico marcado por choques, encuentros y desencuentros, en un ir y venir constante. El elemento identitario está presente en todo el libro y por la manera de expresarlo, nos situamos ante un universo cultural sin barreras lingüísticas.
La diversidad de la cultura caribeña y, particularmente, del arte culinario se aprecia, en la medida que el objeto del texto va señalando que la comida no es solo una actividad necesaria que permite al ser humano vivir, confirma que también es una manifestación cultural por diversas razones: la belleza con que puede ser presentada, la medida en que puede deleitar por su sabor, pero también por su presentación.
Sin patrones ni exclusiones, las preparaciones culinarias originales e identitarias, tienen el alcance de ese gran ajiaco al que se refirió nuestro Fernando Ortiz, y que no es solo en Cuba, sino en todo el Caribe. Por añadidura, la autora distingue a cada nación con una muestra de recetas de comidas, postres y bebidas, que confirman, cómo la historia de los pueblos no se puede describir sin sus tradiciones alimentarias, sin sus legados y, para que quede en el sentimiento de identidad, ofrece un amplio glosario que mucho se agradece.
En este recorrido imaginario y maravilloso al cual conduce la autora, se gana en información cultural, pero, además, se siente una dulce aprehensión a lo nuestro, a lo caribeño desde lo culinario.
Es, sin duda, un regalo para la cultura popular tradicional, porque sienta pauta para la definición de cultura culinaria a partir de los rasgos influyentes en los procesos de rescate, preservación y salvaguarda.
En resumen, este libro es una excelente muestra de una de las facetas del conocimiento de las tradiciones patrimoniales, que le aporta a los que se dedican a la actividad culinaria y, al mismo tiempo, los lectores en general, reciben una amplia información de los elementos que identifican las cocinas nacionales de nuestro Caribe.
Dra. Digna Castañeda Fuertes
Profesora de Mérito
de la Universidad de La Habana
