Das Bäuerinnen-Buffet
© 2011 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol Satz: Löwenzahn/Stefanie Temml Umschlag: Löwenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: Alle: www.fotowerk-aichner.at, außer: S. 227 Barbara Dudzińska/iStockphoto, S. 66 u. 104 Maria Gschwentner, S. 165 GMVozd/iStockphoto, S. 13 u. 166 travellinglight/iStockphoto, S. 120 Glenda Powers/iStockphoto, S. 213 Bernd Jürgens/iStockphoto, S. 175 Ida Traupmann, S. 132, 139 u. 145 Herbert Gyss, S. 16 u. 209 Gertrud Hirtl, S. 184 Elisabeth Streicher, S. 217 Edith Weißnegger
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-7066-2703-0
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Ein „Leben in Fülle“ – ein Buffettisch kann uns die Augen öffnen
Wir leben in einer Welt des Überflusses, die Tische sind reich gedeckt, dennoch entsteht oft auch ein Mangel
♦ an Vitalstoffen, weil Fastfood und Fertigprodukte sehr wenige dieser lebenswichtigen Stoffe enthalten,
♦ an Liebe, denn eine liebevoll zubereitete Mahlzeit ist sichtbar gewordene Liebe,
♦ an Dankbarkeit, weil es selbstverständlich ist, dass wir genug zu essen haben und alles jederzeit verfügbar ist ...
Umso mehr soll dieses Buch Anregungen zu neuer Wertschätzung geben:
♦ Wir haben gute Möglichkeiten, wertvolle Lebensmittel zu beziehen. Da stehen viele Menschen dahinter. Ihnen gebührt unsere Wertschätzung. Vielleicht denken wir beim nächsten Einkauf einmal darüber nach!
♦ Aus wertvollen Zutaten können Köstlichkeiten entstehen. Dieses Buch soll motivieren, neue und traditionelle Rezepte auszuprobieren. Alles ist im Fluss – und es ist schön, wenn sich alte und neue Rezepturen verbinden.
♦ Miteinander essen bringt Gemeinschaft – vielleicht werden Sie durch dieses Buch auch inspiriert, Anlässe zum gemeinsamen Genießen zu finden. Ideen zur Gestaltung verschiedener Buffets können Sie hier nachlesen – und bzgl. Arbeitsorganisation werden Sie auch fündig werden.
♦ Ein Buffet liefert uns immer ein „Leben in Fülle“ – darüber dürfen wir uns freuen – genießen Sie mit allen Sinnen die angebotenen Kostbarkeiten!
Mein Dank gilt vielen Menschen, die mich sichtbar und unsichtbar beim Entstehen dieses Buches unterstützt haben. Ich durfte viele Erfahrungen nutzen, und an dieser Stelle möchte ich besonders meiner Schwester Barbara danken!
Ich wünsche viel Freude beim Zubereiten und Genießen!
Maria Gschwentner
Einführung – Tipps für ein gelungenes Buffet
Warum treffen Gäste zusammen?
Wer sind meine Genießer?
Welche Lebensmittel wähle ich aus – woher kommen sie?
Welche Mengen brauche ich für wie viele Personen?
Was biete ich zu trinken an?
Wie präsentiere und dekoriere ich die Speisen?
Die Auswahl des Geschirrs
Das Anrichten der Speisen
Der Aufbau des Buffettisches
Garnituren – einfach und raffiniert
Welche Speisen fertige ich vor?
Welche rechtlichen Vorschriften muss ich beachten?
Wie organisiere ich die Arbeitsabläufe?
Was ist nach dem Buffet zu beachten?
Frühstück am Buffet – gestärkt in den Tag gehen
Frischkornbrei
Karotten-Apfel-Joghurt
Gemüse-Obst-Saft
Knuspermüsli
Zucchinisemmeln
Kornstangerl
Salzstangerl
Dinkelbrot ohne Germ
Leinsamenbrot
Obstsalat
Topfenaufstrich
Marillen-Moosbeer-Marmelade
Apfel-Weichsel-Marmelade
Hollergelee
Rosenblütengelee
Quittenhonig
Gesunde Pause – ein Buffet für Schulkinder
Butterbrot „Grüne Wiese“
Radieschen mit Kräutersalz
Gemüselutscher
Dinkelmischbrot mit Kresse
Lustige Gesichter
Gemüsestangerl mit Kräuterdip
Apfelwaffeln
Karottenwaffeln
Zucchiniwaffeln
Dörrobst
Joghurt mit Getreideflocken
Müsli-Ecken
Apfel-Sesam-Kugerl
Obstspieße mit Topfen-Honig-Creme
Brunch – Frühstück und Mittagessen vereint!
Laugengebäck zur besonderen Einladung am 10.10. um 10:10
Einfaches Bauernbrot
Rohnenweggerl
Baguette
Topfensemmerl
Karotten-Sonnenblumen-Aufstrich
Bauernbutter
Kräuteraufstrich
Kernöl-Eier-Topfen
Feine Linsencreme
Tomaten mit Frischkäse „Mozzarella-Art“ und Basilikum
Pikant eingelegte Zucchini
Blaukraut-Walnuss-Topfen
Schafkäse mit Gurkenscheiben
Eingelegter Knoblauch
Gefüllte Eier
Kürbis süß-sauer
Butterkipferl
Frühstückszopf
Germteigschnecken
Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
Topfenrosen
Marillenmarmelade mit Zitronenbasilikum
Pflaumenmarmelade mit Amaretto
Ribiselgelee
Weinbeer-Apfel-Salat
Frische Getreideflocken
Amarettomarillen
Holler-Zwetschken-Sauce
Brombeer-Apfel-Ragout
Kulinarisches zum Empfang – ein Speisenangebot im Miniformat
Begrüßungsrosen
Käsepralinen
Warme Dörrzwetschken in der Speckhülle
Pikante Grünkernkugeln
Tomaten-Basilikum-Crostinis
Mürbe Mandeltaler mit Keimlingen
Sauerkrauttascherl
Gebackene Rindfleisch-Walnuss-Bällchen
Bohnenaufstrich
Grissini mit Speck
Gefüllte Palatschinkenhäppchen
Kerniges Mischbrot
Überkrustete Speck-Zwiebel-Brote
Erdäpfel am Buffettisch: einfach köstlich – köstlich einfach
Sauermilch
Buttermilch
Eieraufstrich
Kernöltopfen
Liptauer
Lachsforellenterrine
Geräucherte Forellenfilets mit Oberskren
Graukäse mit Kernöldressing
Thunfischaufstrich
Ein rundes Geburtstagsbuffet
Käsestangerl
Frischkäse „Mozzarella Art“
Kräutertopfen auf Bauernbrot
Hirtenkäse mit Gurken und Tomaten
Gemüsestreifen mit Balsamico und Kräutern
Dinkel-Karotten-Brötchen
Eierspatzln/Dinkelspatzln/Spinatspatzln
Laugengebäck „50“
Vintschgerl
Zucchinicremesuppe
Rindsuppe mit Pressknödeln
Apfelblaukraut
Salbeischnitzel vom Bioschwein
Hirschragout
Blauhudlerrahmsauce
Vollmilchjoghurt
Vanillemarillen im Spätlesefond
Brombeerragout mit Amaretto
Apfel-Moosbeer-Mandl
Waffelherzen
Kindergeburtstag
Traumpizza
Erdäpfel-Schiffchen
Würstl im Mantel
Raupe „Nimmersatt“
Erdäpfelspieße
Pizzamuffins
Knusprige Vollkornwaffeln
Schneller Geburtstagskuchen
Beerenmaus
Marmorkuchen
Honigmuffins
Schokoladefondue mit Früchten
Traditionell – ein Tiroler Jausentisch
Bauernbrot mit Sauerteig
Topfen-Sauerrahm-Aufstrich
Speckaufstrich
Grammelschmalz
Graukäse
Hauswürstl
Sulze
Tirol lässt grüßen: vom Außerfern bis Osttirol
Brätnockerlsuppe – Außerfern
Käsesuppe – Oberland
Krautkrapfen – Außerfern
Brezensuppe – Unterland
Topfenblattln – Wipptal/Innsbrucker Gegend
Kasknödel – Oberland
Gebackene Leberknödel – Unterland
Spinatknödel – Raum Innsbruck
Schlipfkrapferl – Osttirol
Apfelkrapfen – Außerfern
Nigelen – Osttirol
Buffet-Reise durch Österreich
Fleischaufstrich
Erdäpfelaufstrich
Grammelaufstrich
Liptauer auf Wachauer Art
Dinkel-Wachauer-Laibchen
Heurigenbrot
Schilcher-Erdäpfel-Suppe
Gebackene Kürbisstreifen
Kärntner Kasnudeln
Tafelspitz lauwarm
Bauernbratl mit gebratenen Erdäpfeln
Warmer Speck-Kraut-Salat
Gebackene Speckknödel
Krautstrudel
Käsknöpfle
Feine Hennasteign
Ein Hauch der weiten Welt – zubereitet mit regionalen Tiroler Produkten
Kalte Tomaten-Gurken-Suppe aus Spanien
Couscoussalat aus der Türkei
Türkisches Kraut
Mexikanische Burritos
Indisches Lammcurry
Indisches Naan Brot
Quiche Lorraine
Schwäbische Linsen mit Spätzle
Sauerbraten aus dem Rheinland
Panna cotta mit Himbeeren
Griechisches Joghurt mit Honignüssen
Schwedische Apfeltorte
Ein raffiniertes Salatbuffet
Zupfbrot
Rosmarinstangerl
Chinakohl-Radicchio-Salat mit Äpfeln und Orangen
Blaukrautsalat mit Walnüssen
Bunter Herbstsalat mit gebratenen Kürbiswürfeln und Schafkäse
Vogerlsalat mit Speckwürfeln und Ei
Lauwarmer Lauchsalat mit Karottenwürfeln
Zuckerhutsalat mit roten Linsen und Erdäpfeldressing
Karottensalat auf Apfelscheiben
Fenchelsalat mit Trauben und Ziegenkäse
Gekochter Rohnensalat mit Äpfeln und Selchfleischwürferln
Bauernsalat mit Graukäse
Erdäpfelsalat mit Löwenzahn und Gänseblümchen
Radieschensalat
Voller Wert – ein Vollwertbuffet
Vitaminsuppe „farbenfroh“
Gegrillter Schafkäse im Speckmantel auf Blattsalaten
Karotten-Apfel-Suppe mit Ingwer
Dinkel-Kräuter-Schiffchen
Zwiebelbaguette
Stangensellerie-/Apfel-/Walnuss-Rohkost
Pikanter Käsekuchen
Gebackener Hokkaidokürbis mit Graukäse und Preiselbeeren
Karotten-Buchweizen-Torte
Apfel-Topfen-Creme
Alles Apfel
Warme Apfel-Käse-Brötchen
Apfel-Käse-Salat
Geflügelsalat mit Äpfeln
Apfelessigbrot
Rohnenrohkost auf Apfelscheiben
Erdäpfel-Apfel-Brötchen
Apfelschüttelkuchen
Schneller Apfelkuchen
Apfel-Thunfisch-Aufstrich
Apfelschnee-Schnitte
Apfelbrioche
Kräuterflirt am Buffettisch
Rosmarinbraten vom Vollmilchkalb
Löwenzahncocktail „Weckt die Lebensgeister“
Brotkleesonnen
Pikante Topfencreme mit Basilikumblüten
Bärlauchaufstrich
Hirtensalat mit Kapuzinerkresse
Alpenlachs mit Bärlauch
Stangensellerie und Karottenstangerl mit Sauerrahmdip
Polenta mit Käse, Salbeibutter und Basilikum-Tomaten-Würfeln
Rucolarisotto
Karotten mit Thymian im Speckmantel
Topfen-Joghurt-Nockerl mit Zitronenmelisse
Marinierte Erdbeeren mit Zitronenbasilikum
Gebackene Hollerblüten
Ein feines, kleines Dessertbuffet
Apfel-Streuselkuchen
Weichseln mit Kastaniencreme
Himbeer-Buttermilch-Gelee
Karamellcreme
Topfentörtchen
Apfel-Rhabarber-Dessert
Brandteigringe mit Kaffeeobers
Topfennockerl
Marillenkuchen
Kirchtagskrapferl
Apfeltiramisu
Apfel-Linzer Torte
Löchertorte
Süße Genüsse zur Weihnachtszeit
Tiroler Zelten
Apfelzelten
Dunkler Lebkuchen
Beschwipster Honig-Zimt-Stollen
Christstollen
Buchweizenstollen
Früchtebrot im Kasten
Lebkuchen „Barbara“
Vollkornlebkuchen
Apfel-Quitten-Walnussbrot
Glossar
Abkürzungen
Augenschmaus und Gaumenfreuden – sollte ein Buffet bereiten. Damit ein Vorhaben dieser Art gelingt, sollte man einige Grundregeln beachten.
Folgende Tipps sollen Anregung dafür bieten.
Warum treffen Gäste zusammen?
Viele Anlässe bieten Gelegenheit zu einem Buffet. Ob Feste im Familienkreis, Firmenfeiern, öffentliche Veranstaltungen – soll die Verpflegung etwas Besonderes sein, ist es sinnvoll darüber nachzudenken, ein Buffet zu organisieren.
Der Anlass der Veranstaltung entscheidet über die Art des Buffets. Eine Einladung zu einem besonderen Frühstück oder Brunch verlangt z.B. eine andere Zusammenstellung als ein Nachmittagskaffee oder ein Geburtstagsfest, das am Abend beginnt. Grundsätzlich ist es wichtig, sich genaue Informationen dazu einzuholen.
Es sollte auch die Dauer der Veranstaltung abgesprochen werden, weil sich die Mengenberechnung daran orientieren kann.
Wer sind meine Genießer?
Je genauer abgeklärt ist, für wen das Buffet bestimmt ist, umso persönlicher kann man auf die Wünsche und Vorlieben der Gäste eingehen. Das vermeidet unangenehme Überraschungseffekte und trägt zum „Wohlfühlklima“ der Veranstaltung bei.
Welche Lebensmittel wähle ich aus – woher kommen sie?
Das ist für mich der Kernpunkt aller Fragen bei der Gestaltung eines Buffets. Und dies ist sehr einfach zu klären: Möchte ich, dass mein Buffet bleibenden Eindruck hinterlässt, kommen nur hochwertige Lebensmittel in Betracht. Ich versuche sie aus der Region zu beziehen – sozusagen mit Herkunftsgarantie und direkt vom Erzeuger. Wenn wir Augen und Ohren öffnen, werden wir eine reiche Vielfalt an Produkten finden, die zur Weiterverarbeitung zur Verfügung steht. Zudem steckt einiges an Arbeit in der Gestaltung eines Buffets, umso mehr lohnt es sich, dass nur beste Produkte Verwendung finden.
Weniger ist mehr – dieser Leitsatz trifft auch bei der Beschaffung der Lebensmittel zu.
Am Beispiel der Auswahl von Käse und Speck möchte ich das hier näher erklären:
Käse
Dazu gibt es eine reiche Auswahl an Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse in jeder Region. Einige Beispiele: Der traditionelle Tiroler Graukäse hat auf einem Buffet ebenso Platz wie der milde Weißschimmelkäse, Rotkulturkäse wie Tilsiter, kräftige Hartkäse wie z.B. Bergkäse sowie Blauschimmelkäse und andere Spezialitäten. Der Käsevielfalt sind keine Grenzen gesetzt!
Einige Grundregeln zur Auswahl und Präsentation:
♦ Der Anlass bestimmt die Auswahl der Käsesorten und die Art der Präsentation (im rustikalen Rahmen wirken Holzbretter, bei besonders festlichen Veranstaltungen kommt ein Käse sehr gut auf Metall-, Porzellan- oder Spiegelplatten zur Geltung.
♦ Die Anzahl der verschiedenen Käsesorten richtet sich nach der Zahl der Personen:
von 2–9 Personen: 5 Sorten
von 10–19 Personen: 8 Sorten
von 20–99 Personen: 10–15 Sorten
ab 100 Personen: 20 und mehr Sorten
♦ Grundregel beim Verkosten: Man sollte sich vom milden zum würzigen Käse „vorarbeiten“, das sollte beim Aufbau bereits berücksichtigt werden.
♦ Der Käse sollte immer im Uhrzeigersinn angerichtet werden – stellen Sie sich ein Ziffernblatt vor, die Ziffer 6 ist der Ausgangspunkt, die Spitzen der Käsestücke sollen nach außen zeigen.
♦ Käse soll nicht mit der Schneidemaschine geschnitten werden – er trocknet so rasch aus, verliert an Geschmack, klebt zusammen, sinnvoller ist es, Käse in gleichmäßigen, dreieckigen Stücken anzurichten.
♦ Üppige Dekoration lenkt vom Käse ab – heimisches Obst ist eine ideale Verbindung zu regionalen Käsesorten.
♦ Käse (Ausnahme Frischkäse) soll immer 1 Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich das Aroma entfalten kann.
Speck
Speck ist nicht gleich Speck – jeder hat andere Vorlieben, er soll nicht zu salzig sein, nach Knoblauch schmecken – oder auch nicht ... V.a. aber soll die Qualität passen – und Speck von bester Qualität kann nur aus Fleisch von bester Qualität erzeugt werden. Das Fleisch, besonders das Fett, soll „kernig“ sein, die Gewürzmischung soll harmonieren. Wichtig ist, dass der Speck nach dem Räuchern gut luftgetrocknet wurde. Speck soll immer sehr dünn geschnitten werden – so wird jedes Blatt zum Genuss!
Welche Mengen brauche ich für wie viele Personen?
Mengen exakt zu berechnen, ist eine große Herausforderung. Sie hängen sehr davon ab, zu welchem Zeitpunkt und in welchem Rahmen das Buffet stattfindet. Ebenso hängt die Bedarfsmenge vom geladenen Personenkreis ab. Auch die Tageszeit ist wichtig: Am Abendbuffet wird erfahrungsgemäß mehr als mittags gegessen. Oft legen die Gäste in der Nacht noch einen zweiten Gang ein. Es ist daher ratsam, Mengen zu dokumentieren, damit man auf eigene Erfahrungswerte zurückgreifen kann.
Mit folgenden Hinweisen zur Mengenberechnung können die jeweiligen Rezepte auf die erforderlichen Mengen eines Buffets abgestimmt werden.
Mengen pro Person:
300 g Ware ohne Brot (ab 70 Personen reduziert sich diese Mengenangabe). Im Schnitt isst jeder Gast etwa 700 g an einem Buffet.
Davon ca.:
100–150 g Vorspeisen
1/4 l Suppe
200 g Fleisch als Hauptgericht
200–250 g vegetarisches Hauptgericht
150 g Beilagen (z.B. Reis/Nudeln/Erdäpfel)
100–150 g Gemüsebeilagen
100–150 g Salate
100 g Obst
1/8–1/4 l Joghurt
1/8–1/4 l Kompotte
100 ml Sauce
150 g oder 1/8–1/4 l Dessert
80–100 g Käse als Dessert, ca. 180–200 g als Hauptgang
100 g Brot oder 5 Stk. belegte Brötchen
50 g Müsli/Müsliecken
100 g Rohkost
25 g Dörrobst
50–100 g eingelegtes Gemüse
2–3 Waffeln (bei Herzform)
150 g Stollen (2 Scheiben)
150 g Zelten (2 Scheiben)
150 g Früchtebrot (2 Scheiben)
Hier ein Beispiel für eine solche Mengenberechnung – „Ein rundes Geburtstagsbuffet“ (siehe S. 104) für 80 Personen:
Käsestangerl: Rezept 3 x
Speck: 0,75 kg
Kräutertopfen: 0,5 kg Topfen; Rezept 1 x
Bauernbrot: 2 Laibe
Graukäse mit Kernöldressing: 2 kg Graukäse
Hirtenkäse mit Gurken und Tomaten: 1 kg Hirtenkäse
Frischkäse „Mozzarella Art“: 1 kg Mozzarella
Gemüsestreifen mit Balsamico und Kräutern: Rezept 4 x
Dinkel-Karotten-Brötchen: 40 Stk.; Rezept 1 x
Laugenbrot: Rezept 1 x
Vintschgerl: Rezept 1 x
Zucchinicremesuppe: Rezept 4 x
Rindsuppe mit Pressknödeln: Rezept 4 x
Hirschragout: Rezept 4 x
Salbeischnitzel vom Bioschwein: Rezept 4 x (in kleine Schnitzel schneiden, damit sich eine große Stückzahl ergibt)
Apfelblaukraut: Rezept 4 x
Eierspatzln/Dinkelspatzln/Spinatspatzln: insgesamt Spatzln aus 4 kg Mehl
Blauhudlerrahmsauce: Rezept 2 x
Vollmilchjoghurt: max. 1/8 l pro Person
Vanillemarillen im Spätlesefond: Rezept 2 x
Brombeerragout mit Amaretto: Rezept 2 x
Apfel-Moosbeer-Mandl: Rezept 2 x
Waffelherzen: Rezept 3 x
Käse: max. 2 kg gesamt
Im Rezeptteil sind die Mengen, die das jeweilige Rezept ergeben, größtenteils genau angegeben. Wie sie berechnet wurden, bzw. wie man sie selbst errechnen kann, finden Sie hier:
Aufstriche
1/4 kg Aufstrich reicht für ca. 10 Brotscheiben; je nachdem wie dick der Aufstrich aufgetragen wird, wenn er mit dem Spritzsack aufdressiert wird, braucht man mindestens die doppelte Menge.
Brot- und Gebäck
Rezepte mit 1 kg Mehl ergeben 2 Laibe mit ca. 800 g Teiggewicht – Gewicht im gebackenen Zustand ist etwa 700 g. Rezepte für
20 Stk. Kleingebäck ergeben pro Stück etwa 100 g Teigrohgewicht bzw. bei 30 Stk. 80 g.
Knödel
1 Semmel wiegt ca. 50 g