eISBN 978-3-89883-933-4

1. Auflage 2018

Gesamtidee „Die Küchenschlacht“: „Fernsehmacher“/ZDF

Projektleitung: Eva-Maria Hege

Lektorat: Regina Rautenberg, Katinka Holupirek, Eva-Maria Steinhauser

Grafisches Konzept: Julia Arzberger; Melville Brand Design;

ZERO Werbeagentur, München (Cover)

Grafische Gestaltung & Satz: Julia Arzberger

Setfotos der Köche: Marco J. Drews

Foodfotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Foodstyling: Lukas Großmann

Herstellung: Frank Jansen

Producing: Jan Russok

ePub-Konvertierung: Datagrafix GmbH Berlin

Die Kochshow „Die Küchenschlacht“ ist eine Produktion der „Fernsehmacher“ für das Zweite Deutsche Fernsehen. Lizenziert von ZDF Enterprises GmbH.

Die ZS Verlag GmbH ist ein Unternehmen der Edel AG, Hamburg.

www.zsverlag.de | www.facebook.com/zsverlag

Vorwort

JOHANN LAFER

Interview

Rezepte

CORNELIA POLETTO

Interview

Rezepte

ALFONS SCHUHBECK

Interview

Rezepte

NELSON MÜLLER

Interview

Rezepte

CHRISTIAN LOHSE

Interview

Rezepte

MARIO KOTASKA

Interview

Rezepte

ALEXANDER KUMPTNER

Interview

Rezepte

BJÖRN FREITAG

Interview

Rezepte

Porträts der Köche

Glossar

Ein Dankeschön, eine Liebeserklärung, eine Besonderheit

Dieses Buch mit seinen kommenden 184 Seiten ist ein Dankeschön, eine Liebeserklärung und eine Besonderheit.

Es gilt, Danke schön dafür zu sagen, dass die Küchenschlacht, die 2018 zehn Jahre alt geworden ist, so erfolgreich ist wie nie zuvor. Durchschnittlich 1,4 Millionen Zuschauer schalten täglich ein, wenn es von Montag bis Freitag am Nachmittag im ZDF gilt, die oder den besten Hobbykoch der Woche zu finden. Eine Fernsehsendung wird meist nur so lange gesendet, wie sie Erfolg beim Zuschauer hat – der Erfolg der Küchenschlacht ist somit ein ganz besonderer.

Danke schön aber vor allem auch an die unzähligen facettenreichen Hobbykochkünstler, die sich Woche für Woche miteinander messen wollen. Am Montag, wenn sie zu sechst mit ihrem privaten Lieblingsrezept gegeneinander antreten, beginnt die Reise. Jeden Tag verabschiedet sich der Kandidat, der am jeweiligen Tag vielleicht nicht ganz so perfekt gekocht hat wie seine Mitstreiter – bis am Freitag nur noch zwei Finalisten übrig geblieben sind. Diese letzten beiden müssen nun zwei Gerichte nach dem Rezept des moderierenden prominenten Kochs zubereiten. Die Highlights dieser Starkoch-Rezepte finden sich als Dankeschön an die vielen Fans der Küchenschlacht erstmals zusammengefasst in einem Kochbuch. Und das ist eine wirklich einzigartige Besonderheit: Cornelia Poletto, Björn Freitag, Mario Kotaska, Alexander Kumptner, Johann Lafer, Christian Lohse, Nelson Müller und Alfons Schuhbeck mit ihren sorgsam für die Küchenschlacht-Finalisten ausgesuchten Rezepten unter einem Buchdeckel – eine Liebeserklärung an gutes Kochen, tolle Köche und kulinarische Köstlichkeiten.

Dazu gewähren die acht Künstler am Kochtopf einen Blick hinter die Kulissen der Küchenschlacht, ein Blick, der zeigt, wieso diese Sendung so ein großer Erfolg ist. Zum ersten Mal schildern sie die besonderen Momente, die witzigsten Erlebnisse, das Miteinander und die Leidenschaft des Teams und liefern Antworten auf Fragen wie: Warum ist die Kuckucksuhr ein wichtiges Küchengerät? Zu wem gehört ein Hund namens Debbie? An wem ist ein guter Gärtner verloren gegangen? Wer würde die Juroren gern nach Hause schicken, wer sie lieber abküssen? Wie moderiert es sich, wenn einem gerade ein Zahn im Tortellino stecken geblieben ist? Wer weint nach einer Sendung schon einmal unter der Dusche? Und was hat das alles mit guten Musikern zu tun?

»Der Erfolg der Küchenschlacht ist ein ganz besonderer.«

»Nicht ich finde die Gerichte, die Gerichte finden mich!«

Meine erste Küchenschlacht-Sendung war am:

In grauer Vorzeit.

Mein witzigster Moment bei der Küchenschlacht?

Kann man leider nicht ansatzweise in Worte fassen, da muss man schon dabei gewesen sein!

Was wir Profis von unseren Kandidaten lernen können:

Kritikfähigkeit.

Mein Ritual vor jeder Sendung:

3000 Liegestütze auf zwei Fingern.

Wie ich meine Gerichte für die Finalsendung auswähle?

Nicht ich finde die Gerichte, die Gerichte finden mich!

Was erwartest du von den Kandidaten?

Dass sie über meine Witze lachen.

Mein Lieblingsbrei?

Alles außer Einheitsbrei.

Das beste Gericht, das ich zubereiten kann ….

… ist immer das Gericht, das ich gerade koche.

Dass die Küchenschlacht so erfolgreich ist …

… liegt in der Natur der Sache.

Wir acht Küchenschlacht-Moderatoren …

… werden insgeheim Schneewittchen und die sieben Zwerge genannt.

Niemals bei einem Rendezvous oder Date zubereiten sollte man …

… Hund, Katze, Maus.

Das Küchengerät, das kaum einer hat, aberjeder haben sollte, ist …

… meine rechte Hand.

Die schlimmste Kritik an einem meiner Gerichte war …

… die letzte Kritik des Kritikers.

Die Juroren könnte ich manchmal …

… ganz fest drücken.

Wenn ich mal nicht koche …

… schärfe ich am liebsten Messer.

Wenn ein Kandidat mein Gericht so richtig versemmelt …

… könnte ich unter der Dusche weinen.

Cornelia, Alexander, Alfons, Björn, Christian, Johann und Mario sind für mich …

… die Besten.

Aus der Sendung geplaudert

Ich finde es gut, dass bei der Küchenschlacht nicht die schillerndsten, streitbarsten oder unterhaltsamsten Kandidaten im Wochenfinale stehen, sondern immer die zwei kochstärksten. Und dieses Ungekünstelte ist ja auch besonders. Ich sollte einmal mit Thomas Martin, unserem Juror an dem Tag, ein Foto im eingerichteten Küchenschlacht-Studio machen. Thomas tat sich schwer damit, hinter den eingerichteten Tresen zu gehen, weil er Angst hatte, dass er irgendwelche Dinge aufschnappt oder Zutaten sieht, die später seine Neutralität gefährden könnten. Wir haben an dem Tag vermutlich das schnellste Pressefoto meines Lebens geschossen.

Was mich auch nach weit über zehn Jahren an unserer kleinen Show jedes Mal aufs Neue fasziniert, ist, dass die Kandidaten als Wettbewerber ins Studio gehen und manchmal als Freunde wieder herauskommen. Was habe ich da nicht schon alles gesehen! In einer Woche noch als Begleitperson eines Kandidaten am Start und in der nächsten Staffel als Hobbykoch vor der Kamera. Zwei Singles, eigentlich nicht auf der Suche, finden dank ihrer Kochaffinität zusammen. Und dann gab’s ja auch noch die, die sich durch ihr Können als Praktikanten bei uns empfohlen haben. Einer davon ist heute Küchenchef von Alfons am Platzl.

»Alles außer Einheitsbrei.«

Erbsensamtsüppchen mit Hühnchen-Wan-Tans

FÜR 2 PERSONEN

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

400 g tiefgekühlte Erbsen

Salz

Zucker

¼ l Hühnerbrühe

250 g Sahne

½ Bund Minze

½ Bund Koriander

200 g Hähnchenbrustfilet

Pfeffer aus der Mühle 1 EL süßsaure Chilisauce

1 Ei

4 Blätter Wan-Tan-Teig

Öl zum Frittieren

1Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Erbsen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Mit Salz und Zucker würzen. Die Brühe und die Sahne hinzufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

2Die Minze und den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Etwas Minze in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren und nochmals abschmecken.

3Für die Wan Tans das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Chilisauce würzen.

4Das Ei verquirlen. Die Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Ränder mit Ei bestreichen. Jeweils 1 EL Hänchenfüllung in die Mitte der Blätter geben und die Wan Tans so andrücken, dass sich kleine quadratische Päckchen ergeben. Das Öl in einem Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Die Wan Tans darin etwa 3 Minuten frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5Die Suppe in tiefe Teller geben, mit der restlichen Minze dekorieren und mit den Wan Tans servieren.

Dreierlei Variationen vom Kürbis: Piccata, Chutney und Mayonnaise

FÜR 2 PERSONEN

Für die Piccata:

500 g Muskatkürbis

1 EL Essig

Zucker

Salz · Pfeffer aus der Mühle

20 g Parmesan (am Stück)

1 Ei

1 TL Mehl

100 ml Öl

Für das Chutney:

500 g Muskatkürbis

4 EL Zucker

Salz

5 EL Balsamico bianco

1 getrocknetes Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

1 Sternanis

3 EL Chilipaste

Pfeffer aus der Mühle

Für die Kürbiskerne:

50 g Kürbiskerne

3 EL Zucker

Chilipulver

Für die Mayonnaise:

3 Eigelb

Saft von ½ Limette

¼ l Kürbiskernöl

¼ l Rapsöl

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1Für die Piccata den Kürbis schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Mit einem runden Ausstecher etwa 6 cm große Kreise ausstechen und mit Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. In Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen und trocken tupfen.

2Den Parmesan reiben. Mit dem Ei mischen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Kürbiskreise erst im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kürbis darin knusprig braten.

3Für das Chutney den Kürbis schälen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne erhitzen und den Zucker hinzufügen. Mit etwas Salz würzen und mit dem Essig ablöschen. Lorbeerblatt, Gewürznelken, Sternanis und die Chilipaste dazugeben und den Kürbis etwa 4 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Die Kürbiskerne in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren und mit etwas Chilipulver scharf abschmecken.

5Für die Mayonnaise die Eigelbe in einen hohen Rührbecher geben und den Stabmixer hineinstellen. Limettensaft, Kürbiskernöl und Rapsöl dazugießen. Erst jetzt den Stabmixer anschalten und langsam nach oben ziehen, bis eine cremige, dickliche Masse entstanden ist. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6Piccata, Chutney, Mayonnaise und Kürbiskerne auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen geräucherte Wachtelbrustfilets.

Forelle „Müllerin“ mit Mandelbutter und Salatbouquet

FÜR 2 PERSONEN

Für die Forelle:

2 Forellen (à ca. 350 g; küchenfertig)

3 Knoblauchzehen

30 g Ingwer

1 Bio-Zitrone

¼ Bund Petersilie

1 TL Chilisalz

ca. 50 ml Öl

3 EL Butterschmalz

100 g Mehl

Für die Petersilienkartoffeln:

6 Drillingskartoffeln

Salz

½ Bund Petersilie

50 g Butter

Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

½ Romanasalat-Herz

5 Cocktailtomaten

¼ Salatgurke

2 Stiele Dill

2 EL Balsamico bianco

1 EL Walnussöl

3 EL Olivenöl

1 TL Dijon-Senf

¼ TL Puderzucker

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für die Butter:

100 g Butter

50 g Mandelblättchen

1Für die Forelle den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Fische waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale abreiben. 2 Scheiben abschneiden und den Rest auspressen. Die Zitronenschale und etwas -saft für die Butter beiseitestellen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Forellen mit Chilisalz und Zitronensaft außen und innen würzen, Petersilie und Zitronenscheiben in die Fische geben.

2In einer Pfanne das Öl und das Butterschmalz erhitzen. Die Forellen erst im Mehl wenden, dann in der Pfanne 10 bis 15 Minuten braten. Den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Die Forellen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.

3Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser etwa 12 Minuten garen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und in der Butter schwenken. Die gehackte Petersilie untermischen und die Kartoffeln kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

4Für den Salat das Salatherz waschen und den Strunk herausschneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Gurke waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen und in Scheiben schneiden. Den Dill waschen und trocken tupfen, die Spitzen abzupfen und fein hacken. In einer Schüssel alle Salatzutaten mischen. Essig, Öle, Senf, Puderzucker, Salz und Pfeffer verrühren und unter den Salat mischen.

5Für die Mandelbutter die Butter zerlassen und die Mandelblättchen darin leicht rösten. Mit etwas Zitronenschale und -saft abschmecken.Die Forellen mit der Mandelbutter beträufeln und mit den Petersilienkartoffeln anrichten. Den Salat dazu servieren.

Dorade in der Bärlauchkruste mit Paprikaschaum und Löwenzahnsalat

FÜR 2 PERSONEN

2 Doradenfilets (à ca. 150 g; ohne Haut)

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

1–2 TL Bärlauchpesto

ca. 300 g Panko (asiat. Paniermehl)

100 ml Öl

1 rote Paprikaschote

3 Schalotten

1 EL Butter

4 EL trockener Weißwein

150 ml Fischfond

ca. 200 g Sahne

1 Bio-Limette

ca. 1 EL Tomatenmark

ca. 1 TL süßsaure Chilisauce

Paprikapulver (edelsüß)

2 Bund Löwenzahn

50 ml Gemüsebrühe

50 ml weißer Portwein

1 EL Estragonessig

50 ml Olivenöl

100 ml Öl

Zucker

1Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei mit dem Bärlauchpesto in einem tiefen Teller verquirlen. Das Panko in einen tiefen Teller geben. Die Fischfilets nur auf einer Seite durch das Ei ziehen und in das Panko drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets erst auf der panierten Seite etwa 3 Minuten goldgelb braten, dann wenden und 3 Minuten glasig garen. Zugedeckt Im Ofen warm stellen.

2Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und die Paprikaschote darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Die Sahne angießen, ggf. noch etwas einköcheln lassen und die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Limette halbieren und auspressen. Die Sauce mit Limettensaft, Tomatenmark, Chilisauce, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

3Den Löwenzahn waschen und trocken schleudern. Brühe, Portwein, Essig und beide Ölsorten zu einem Dressing mixen und mit Zucker und Salz abschmecken. Den Löwenzahn mit etwas Dressing marinieren (restliches Dressing im Kühlschrank aufbewahren und anderweitig verwenden).

4Die Sauce schaumig aufschlagen. Die Dorade mit dem Paprikaschaum und dem Löwenzahnsalat auf Tellern anrichten.

Mit Trompetenpilzen gefülltes Perlhuhn, Rahmspitzkohl und Kartoffel-Trüffel-Püree

FÜR 2 PERSONEN

Für das Perlhuhn:

25 g getrocknete Trompetenpilze

3 Perlhuhnbrustfilets (mit Haut; à ca. 150 g)

Olivenöl zum Braten

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2–3 EL Sahne

Öl

Für das Kartoffelpüree:

200 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

150 ml Milch

30 g Butter

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Trüffeltapenade

10 g Herbst-Trüffel

Für den Rahmspitzkohl:

2 Zwiebeln

300 g Spitzkohl

20 g Butter

125 g Sahne

frisch geriebene Muskatnuss

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1Für das Perlhuhn den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Pilze mit kaltem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten einweichen.

2Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Von einer Perlhuhnbrust 30 g für die Farce abtrennen (restliches Fleischstück anderweitig verwenden), in kleine Stücke schneiden und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. In die restlichen beiden Filets Taschen einschneiden, kühl stellen.

3Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 18 bis 20 Minuten weich garen.

4Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen, klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen, mit der Sahne in einem hohen Rührbecher fein pürieren. Pilze untermischen und das Fleisch damit füllen. Die Öffnungen mit Holzstäbchen verschließen. Etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite anbraten, bis sie knusprig sind. Wenden und im Ofen 10 bis 15 Minuten fertig garen.

5Für den Rahmspitzkohl die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden, dabei den harten Strunk entfernen. Die Zwiebeln in der Butter andünsten, den Spitzkohl hinzufügen und etwa 5 Minuten mitdünsten. Die Sahne in einem Topf etwas reduzieren lassen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und unter den Spitzkohl mischen.

6Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Die Milch erwärmen und mit der Butter unter die Kartoffeln rühren. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen und die Trüffeltapenade untermischen. Das gefüllte Perlhuhn mit Spitzkohl und Püree auf Tellern anrichten. Mit etwas frisch gehobeltem Herbst-Trüffel garniert servieren.

Kikok-Hähnchen mit Graupen-Risotto und Morchelsauce

FÜR 2 PERSONEN

Für das Hähnchen:

4 Kikok-Hähnchenbrustfilets (Maishähnchen; à ca. 100 g)

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Zucchini · 1 EL ÖL

Für die Sauce:

100 g frische Morcheln

1 Schalotte · 1 EL Butter

Salz · Pfeffer aus der Mühle

5 EL Weinbrand

100 ml Weißwein

200 ml Hühnerbrühe

150 g Sahne

Saft von 1 Limette

Für das Pesto:

250 g Bärlauch

50 g Pinienkerne

60 g geriebener Parmesan

100 ml Olivenöl

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für den Graupen-Risotto:

400 ml heiße Hühnerbrühe

1 Möhre · 1 Stange Lauch

1 Stange Staudensellerie

1 Schalotte

1 EL Butter

100 g Graupen

50 ml Weißwein

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 getrocknetes Lorbeerblatt

140 g geriebener Parmesan

50 g geschlagene Sahne

1Für das Hähnchen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini putzen, waschen und längs in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch damit belegen und jeweils zu einer Roulade aufrollen. Vier Stück backfeste Alufolie einfetten, die Rouladen darin fest einrollen und die Enden der Folie eindrehen. Auf das Backblech legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

2Für die Sauce die Morcheln waschen und trocken tupfen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Die Morcheln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weinbrand ablöschen, Wein dazugießen und aufkochen. Durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit der Brühe reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Die Sauce mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morcheln hineingeben.