Franca Mangiameli ist Diplom-Ökotrophologin mit mediterranen Wurzeln. Die Italienerin coacht seit über 15 Jahren Menschen mit Übergewicht und ernährungsmitbedingten Erkrankungen. Sie ist Inhaberin des Studios für Ernährungsberatung Dr. Ambrosius in Gießen und seit 2010 gemeinsam mit Heike Lemberger Geschäftsführerin der essteam GbR in Hamburg. Franca Mangiameli hat zahlreiche Low-Carb-Bücher geschrieben, darunter viele Kochbücher der LOGI-Reihe sowie Die Milchdiät. Darüber hinaus hält sie Vorträge für Fachkräfte, Verbraucher sowie Führungspersonal und deren Mitarbeiter.

Heike Lemberger, Ökotrophologin und DSSV-Fitnesslehrerin, ist eine erfahrene Referentin und Trainerin. Seit über 20 Jahren arbeitet sie im Bereich Sporternährung an der Universität Hamburg im Fachbereich Bewegungswissenschaft. 2010 gründete sie zusammen mit Franca Mangiameli die essteam GbR. Die Ernährungsexpertin begeistert Führungskräfte und Mitarbeiter von Unternehmen ebenso wie Multiplikatoren aus der Gesundheitsbranche mit ihren praxisnahen und innovativen Vorträgen und Workshops. Selbst ist sie begeisterte Marathonläuferin.

Süße Backwaren und Süßspeisen an der Spitze der LOGI^®-Pyramide.

Während wir uns in anderen LOGI-Kochbüchern nur den unteren beiden Stufen der LOGI-Pyramide widmen, beschäftigen wir uns in diesem Buch auch mit den oberen beiden. Der Verzehr von Brot, Brötchen, Kuchen, Torten und süßen Cremes steht ja eigentlich im Widerspruch zu LOGI – aber richtig entschärft, mit mehr Ballaststoffen, Eiweiß und weniger Zucker, können Sie solche Naschereien ab und zu auch in Ihre LOGI-Ernährung einbeziehen.

Klar gilt hier: maßvoll genießen!

DAS GROSSE
LOGI-AROMALEXIKON.

Alkohol – für edlen Geschmack mit Schwips.

Ob Sekt, Wein oder Likör: Alkohol veredelt eine Süßspeise. Was wäre ein Tiramisu ohne Amaretto oder eine Zabaione ohne Marsala? Neben einer Geschmacksnuance verleiht Alkohol dem Dessert eine gewisse Süße, wodurch der Zuckeranteil reduziert werden kann. Hier seien insbesondere Liköre wie Kaffee-, Kokos- oder Nusslikör erwähnt. Zwar liefern diese mindestens 100 Gramm Zucker auf einem Liter. Dies ist jedoch bei den verwendeten Mengen zu vernachlässigen. Alkohol macht Sorbets, Parfaits und Eiscremes außerdem geschmeidiger. Das liegt daran, dass er den Gefrierpunkt der einzufrierenden Speise herabsetzt. Die kann dadurch nicht so schnell gefrieren, wird nicht so hart und erhält somit eine cremige Konsistenz. Beschwipste Früchte brauchen keinen Zucker. Alkohol holt nämlich das volle Aroma aus ihnen heraus. Kirschen schmecken zum Beispiel intensiver, wenn sie mit Kirschwasser beträufelt werden.

Backaromen – die Geschmackimitatoren.

Backaroma ist ein industriell hergestelltes Gemisch aus natürlichen, naturidentischen oder künstlichen Aromastoffen. Als Lösung wird Wasser, Propylenglykol oder Öl verwendet. Aromen imitieren den Geruch und Geschmack bestimmter Zutaten wie Rum, Bittermandeln, Vanille oder Zitronenabrieb. Wenige Tropfen reichen aus, um Nachtische wie Kuchen, Cremes oder Torten die gewünschte Geschmacksnuance zu verleihen. Und wie sieht es mit Alkohol im Rumaroma aus? Laut Aussage einiger von uns angefragter großer Hersteller für Backaromen ist Rumaroma alkoholfrei.

Chilischoten – heizen Ihr Dessert richtig an!

Scharfe Süßspeisen? Klingt paradox, ist aber lecker. Immer häufiger finden sich Kombinationen à la Chilischokolade im Süßwarenregal. Wer mehrere Geschmacksrichtungen vereint, lenkt den Fokus vom Süßen ab. Ein bisschen mehr Schärfe braucht also auch weniger Süße. Kosten Sie doch einfach mal unsere marinierten Chilierdbeeren auf Seite 124. Bei Chilischoten gilt: Nicht die Farbe macht die Schärfe, sondern die Größe. Je kleiner die Schote, desto schärfer. Und so richtig scharf wird es innerhalb der Schote – wem die Schärfe zu sehr »brennt«, der sollte die Samen aus der Schote herauskratzen.

Frische Früchtchen für eine natürliche Süße.

Früchte sind die Basis vieler Rezepte. Sie verleihen dem Dessert oder dem Kuchen eine natürliche Süße, egal ob als Mus im Kuchenteig oder in der Cremespeise, dünn geschnitten als Carpaccio oder gewürfelt als Ragout. Erwärmte Früchte werden sogar noch süßer, weil die Fruchtsäure durch den Erhitzungsprozess abgebaut wird. Deswegen brauchen die heißen Früchtchen auch weniger Extrasüße.

Gewürznelken & Co. – pfeffrige Blume.

Gewürznelken sind getrocknete Blütenknospen. Ihr hoher Anteil an ätherischen Ölen (15 Prozent) ist verantwortlich für den intensiven aromatischen Duft und den pfeffrig-würzigen Geschmack, der noch einen Hauch von Süße aufweist. Gewürznelken werden ganz oder gemahlen verwendet. Die Knospen haben einen intensiveren Geschmack. Sie verleihen zur Weihnachtszeit Plätzchen, Glühwein, Gewürzkuchen sowie Lebkuchen die typische Note. Lust auf Gewürznelken? Erfreuen Sie sich an beschwipsten Rotweinbirnen mit Zimtsahne (Seite 122) oder kalter Pflaumensuppe mit Eiweißnocken (Seite 131) oder Gewürzkuchen (Seite 176).

Tipp: Dosieren Sie gemahlene Gewürznelken sehr vorsichtig, um ein Überwürzen zu vermeiden.

Weitere hocharomatische Gewürze sind Sternanis, Piment, Muskatnuss und Kardamom. Sie zählen ebenfalls zu den typischen Weihnachtsgewürzen und sind auch als Gewürzmischungen erhältlich.

Ingwer – Wunderknolle mit Feuer!

Ingwer ist eine Wunderknolle aus dem südasiatischen Raum. Sie ist nicht nur super gesund, sondern auch noch unglaublich spannend im Geschmack. Frischer Ingwer strotzt nur so vor ätherischen Ölen. Diese verleihen ihm sein unverwechselbares Aroma. Er schmeckt zitronig-würzig und hat aufgrund seiner Scharfstoffe, wie Gingerol, eine leicht brennende Schärfe. In der asiatischen Küche ist Ingwer fester Bestandteil. Aber auch aus der Backstube ist er nicht mehr wegzudenken. Frisch geriebener Ingwer passt gut zu Birnen, Äpfeln, Orangen, Aprikosen, aber auch zu Cremespeisen. Er harmoniert auch gut mit anderen Gewürzen wie Chili, Zimt, Vanille oder weihnachtlichen Würzmitteln. Ingwerpulver eignet sich vor allem zum Backen. Probieren Sie doch einfach mal Birnen mit Ingwer-Calvados-Schaum (Seite 117) oder Möhren-Apfel-Kuchen mit Ingwer (Seite 171).

Kakao – edel und bitter.

Dunkles Kakaopulver enthält je nach Entölungsgrad zwischen 12 und 25 Gramm Fett und 10 bis 14 Gramm Kohlenhydrate. Der Kakaoanteil beträgt 99 Prozent. Er verleiht Cremespeisen und Backwaren nicht nur eine schöne, tief dunkelbraune Farbe, sondern zudem ein intensives Schokoladen-Aroma. Gemischt mit Milch, Sahne oder Nussmus verringert sich die Bitterkeit des Kakaos. Geeignet ist dunkles Kakaopulver in der LOGIschen Küche für Schokoladensoufflé (Seite 42), Marmorkuchen (Seite 170) oder Mousse au Chocolat (Seite 84).

Kaffee – nicht nur als Getränk ein Genuss.

Kaffee ist der Deutschen Lieblingsgetränk. Kein Wunder, dass Kaffeebars mittlerweile wie Pilze aus dem Boden schießen. Ob Latte Macchiato, Cappuccino oder Espresso – es gibt alles, was der Gaumen begehrt. Und echte Kaffeejunkies dürfen sich auch auf LOGI-Süßspeisen mit der edlen Bohne freuen. Ob frisch gebrüht oder als Instantpulver, Kaffee verleiht den Süßspeisen den besonderen Touch. Der intensive Geschmack und das verführerische Aroma des Kaffees lässt den Zucker in einer Süßspeise einfach erblassen. Das ist auch gut so, denn dann benötigt sie weniger davon. Kaffeegenießer aufgepasst, eine Rubrik in diesem Backbuch haben wir nur Ihnen gewidmet. Süßspeisen mit Kaffee finden Sie ab Seite 101 von Cappuccinoparfait über Kaffee-Ricotta-Kuchen bis zum geeisten Milchkaffee mit heißer Schokolade.

Kokosraspel – süßes, exotisches Fruchtfleisch.

Kokosraspel oder -flocken haben einen unverwechselbaren exotischen Geschmack. Röstet man sie in der Pfanne, werden das Aroma und der Geschmack noch verstärkt. Sie eignen sich zum Beispiel zum Backen von Kokosmakronen, zum Bestreuen von Kuchen und Cremespeisen, als knackige Komponente im Obstsalat oder als Panade von gebackenen Früchten (Seite 120). Durch ihre tropische Süße bedarf es weniger Zucker, wodurch der Kohlenhydratgehalt des Desserts gesenkt werden kann.

Nussmus – ein Muss.

Nussmus wird zu 100 Prozent aus der jeweils verwendeten Nuss erzeugt. Angeboten werden Haselnuss-, Mandel- und Erdnussmuse. Ihr Geschmack variiert, ist generell nussig-süß. Haselnussmus erinnert an Nougat. In diesem Buch finden vor allem Mandel- und Haselnussmus breite Anwendung. Sie haben ein gutes Bindungsvermögen, verfeinern den Geschmack von Gebäck und Cremespeisen und helfen aufgrund ihres intensiven Aromas, den Zucker zu reduzieren. Wegen ihres hohen Fettgehalts sollte man sie aber nicht in zu üppigen Mengen verwenden. Ihr Kohlenhydratgehalt ist mit 6 bis 11 Gramm pro 100 Gramm gering. Rezepte mit Nussmus sind zum Beispiel Schoko-Mandel-Makronen (Seite 148) oder das Mousse au Chocolat (Seite 84). Nussmuse sind im Reformhaus oder Bioladen erhältlich.

Pfefferminze und Zitronenmelisse – erfrischend lecker!

Der erfrischend intensive Mentholgeschmack frischer Pfefferminze erfreut sich auch in der süßen Küche wieder wachsender Beliebtheit. Frische Früchte wie Wassermelone, Erdbeeren oder Ananas harmonieren auch ohne jeglichen Zuckerzusatz wunderbar mit der aromatischen Minze. Dies gilt auch für Cremespeisen oder Eisiges. Lassen Sie sich von uns kulinarisch mit einem säuerlichem Minzsorbet (Seite 90) oder einem Ananascarpaccio mit Minzpesto (Seite 119) verführen. Statt Pfefferminze können Sie auch die milder schmeckende Zitronenmelisse mit ihrem dezenten, zitronigen Geschmack verwenden.

Puderzucker – süßes Fliegengewicht.

Obwohl Puderzucker nichts anderes ist als fein gemahlener Zucker, haben wir festgestellt, dass man mit einem Teelöffel (3 Gramm) Puderzucker eine genauso intensive Süßkraft in Cremespeisen oder Eierspeisen erreicht wie durch die Verwendung von einem Teelöffel (6 Gramm) normalem Zucker. Das liegt möglicherweise daran, dass sich Puderzucker durch seine feine Struktur besser in der Creme verteilt und man somit mit der halben Menge auskommt.

Salz – bringt Süßes besser zur Geltung.

Warum gibt man eigentlich eine Prise Salz in den Kuchen? Aus dem gleichen Grund, weshalb man Zucker ins Dressing gibt. Um den Geschmack zu verbessern. Salz verringert die Löslichkeit der Gewürze und erhöht damit ihre Geschmacksintensität. Es ist also ein natürlicher Geschmacksverstärker und bringt die Süße in Gebäck und Süßspeisen besser zur Geltung.

Thymian – ein Allroundtalent.

Für Süßspeisen verwenden wir vor allem frische Thymianblätter, die einen würzig-zitronenartigen Geschmack haben. Erwärmt mit einem Schuss Honig oder karamellisiert mit einem halben Teelöffel braunen Zucker und dann kombiniert mit Apfelkompott und Ziegenkäse (Seite 109) oder gebackene Ananas mit Thymianhonig – ein Geschmackserlebnis für alle, die es etwas außergewöhnlicher mögen.

Trockenfrüchte – süße Früchtchen.

Trockenobst muss maßvoll dosiert werden, da es konzentrierten Zucker enthält. Getrocknete Pflaumen, Aprikosen oder Rosinen enthalten zwischen 50 und 65 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm. Zum Vergleich: Zucker liefert 99,8 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm. Somit kann Trockenobst einen Teil des Zuckers ersetzen.

Vanille – die Königin der Gewürze und der Star in diesem Backbuch.

Vanille wird vor allem für Desserts und Backwaren verwendet. Ihr Aroma ist süß, lieblich und blumig. Ebenso ihr Duft. Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz. Das liegt daran, dass sie sehr aufwendig gewonnen wird. Wer gerne bäckt und Desserts zubereitet, staunt bei Preisen von 3 bis 4 Euro pro Schote nicht schlecht. Aber es gibt durchaus auch Alternativen, die das Backvergnügen erhalten und auch den Geldbeutel schonen.

Vanille ist ein Multitalent, sie verträgt sich im Prinzip mit so ziemlich jeder Zutat. Sie passt zu dunkler Schokolade, Obstsalaten, Quarkaufläufen, Cremespeisen, Kompott, Kuchen, Torten oder Eis. Sie harmoniert sehr gut mit Zimt, Ingwer, Chili, Nelken, Kakao und anderen Gewürzen.

Bei der gemahlenen Vanille, die auch als Vanillepulver im Handel erhältlich ist, werden die ganzen getrockneten Kapselhülsen, also die Vanilleschoten, mit gemahlen. Sie enthalten sehr viel Aroma, da sich dieses vor allem in der Schote befindet. Deswegen werden bei der Zubereitung von Cremespeisen auch ganze Vanilleschoten mitgekocht. Der Vorteil der gemahlenen Vanille liegt im Preis und in der leichteren Dosierung. 10 Gramm kosten zwischen 4 und 7 Euro. 2 Gramm gemahlene Vanille entsprechen etwa einer Vanilleschote. Neben der gemahlenen Vanilleschote gibt es auch gemahlenes Vanillemark beziehungsweise gemahlene Samenkörner. Diese werden auch unter dem Begriff »gemahlene Vanille« angeboten. Allerdings verlieren diese durch den technischen Gewinnungsprozess fast ihr komplettes Vanillearoma. Aus diesem Grund empfehlen wir, entweder echte Vanilleschoten oder gemahlene Vanilleschoten zu verwenden. Eine weitere Alternative ist flüssiger Vanilleextrakt. Er wird aus Vanilleschoten extrahiert und enthält die Aromastoffe der Vanille in hoch konzentrierter Form. Ein Tropfen ersetzt etwa eine Vanilleschote. Kostenpunkt: 7 bis 15 Euro für 5 Milliliter. Gemahlene Vanille ist mittlerweile in gut sortierten Supermärkten oder übers Internet erhältlich. Weiterhin kann auch das günstigere Vanillearoma, welches meistens künstliche Aromen enthält, zum Backen verwendet werden. Dieses ist günstiger und in jeder Backabteilung erhältlich.

Tipp: Kalorienfreien beziehungsweise -armen Vanillezucker können Sie ganz einfach selbst herstellen. Mischen Sie die ausgekratzte Vanilleschote mit Streusüße, Sukrin oder weißem Stevia-Pulver und geben Sie sie in ein Glas. Luftdicht verschlossen mindestens zwei Wochen stehen lassen, damit sich das Aroma richtig ausbreiten kann.

Zimt – ganz schön alt und total zeitgemäß.

Zimt, die Nummer eins unter den Weihnachtsgewürzen, zählt zu den ältesten Gewürzen der Menschheit. Er ist ein absolutes Muss in unserer LOGIschen Backstube. Sein Geschmack ist süß-holzig und würzigzart, gepaart mit einem intensiven Aroma. Zimt ist vielfältig einsetzbar. Während er in arabischen Ländern gerne in Fleischgerichte gemischt wird, verwenden wir ihn überwiegend zum Aromatisieren von Süßspeisen und Backwaren sowie warmer Getränke wie Kaffee, Tee oder Glühwein. Ob im Orangencocktail mit Marsala-Zimt-Zabaione (Seite 76) oder in der Bayerischen Creme mit Zimtsauce (Seite 83): Das braune Pulver ist ein Gewinn für jede Süßspeise – auch außerhalb der Weihnachtszeit. Zimt wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Einer der besten ist der Ceylon-Zimt, der auch »echter Zimt« genannt wird. Er ist aromatischer als der billigere Cassia- beziehungsweise China-Zimt.

Zimt harmoniert sehr gut mit Ingwer, Vanille, Nelken, Kardamom und anderen Weihnachtsgewürzen. Außerdem passt er gut zu Süßspeisen, die mit Früchten wie Orangen und Beeren oder mit Mandeln verfeinert werden.

Einkaufstipp: Echten Zimt erkennt man daran, dass die Stangen zart und dünn sind. Die getrockneten Rinden sind dicht gewickelt, ihre Farbe ist hellbraun.

Zitronen- und Orangenabrieb – schmeckt nach Süden.

Zitronenabrieb verleiht Cremespeisen, Obstsalaten oder auch Kuchen einen zarten, unaufdringlichen, zitronigen Geschmack. Zitronensaft dagegen ist viel durchdringender und die Säure weniger dezent. Milder als Zitronenschale ist Orangenabrieb. Dieser harmoniert gut mit Zimt, Ingwer, Gewürznelken und anderen Weihnachtsgewürzen.

Küchentipp: Verwenden Sie immer unbehandelte Früchte und waschen Sie die Schale lauwarm ab. Wem das Abreiben zu mühselig ist, der kann auch Abrieb in Pulverform aus der Backwarenabteilung verwenden.

Einkaufshilfe: Wo gibt es was zu kaufen?

ZUTATEN
ZUM BACKEN NACH LOGI.