reading

©deltexto:JavierTorresMartínezySergioTorresMartínez,2017ConlacolaboracióndeAlbertPujols©delasfotografías:OriolAleuAmat,2017Exceptolasfotografíasdelaspáginas33,36,39,41,49,52,53,59,68,71,74,77,83,84(arriba),86,87,89,95,96,98,101,105,111,118,122,139,145,155,161,170,181,203,214,217,222,226,231,232,239,241,258:©Shutterstock©deestaedición,RBALibrosS.A.,2017Avda.Diagonal,189-08018Barcelonawww.rbalibros.comAtrezzo:AnaTorrónteguiDiseñográﬁco:Lookatcia.comRealizacióneditorial:BonalletraAlcompas,S.L.Preimpresión:AuraDigitConlacolaboracióndeMonixPrimeraedición:marzode2017Ref.:ODBO058ISBN:978-84-90568-26-2Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.Quedarigurosamenteprohibida,sinautorizaciónporescritodeleditor,cualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográﬁcos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra:www.conlicencia.com;917021970/932720447.Todoslosderechosreservados.AlequipodeRBALibros,alosproductosyalosproductores,porqueellossonlosrealmenteimportantes.EstelibronohabríasidoposiblesinlacolaboracióndeAlbertPujolsyOriolAleu.Intro ok.indd   227/2/17   13:00

3
		M
		COCINA    C
		A
		S
		A
		 
		 
		HERMANOS T
		ORRES
		en
		conlos
		COCINA    C
		A
		S
		A
		 
		 
		HERMANOS T
		ORRES
		R
		BA
	

6MLasrecetaspuedenincluirlossiguientespictogramasySinglutenSinlecheSinhuevoSinfrutossecosRecetaveganaRecetasparatenersiempreamano

7MPresentaciónUtensilios imprescindiblesDespensa básicaLa compraTécnicas básicasBases de cocinaCómo emplatarEL RECETARIO        Del huerto        Del bosque        Del campo        De la granja        Del marÍNDICE DE RECETAS910141720262831124153186228262contenido————————————––4

9MEsteesnuestrolibrodecocinamáspersonal.Despuésdehaberescritovarios,todoselloshechosconlamismadedicaciónyen-tusiasmo,noshemospropuestoelaborarunlibrodiferente,másíntimo,ypensadoycreadoconmuchocariño.LosplatossehancocinadoyfotograﬁadoenEspacioIlusión,nuestroI+Dparticular,queestásituadoenelpisodondecre-cimos,enelbarriodeVallcarcadeBarcelona.Esteesunlugarmuyespecialparanosotros,yaqueaquí,porejemplo,secasaronnuestrospadresynuestraabuelaCatalinanosinculcósupasiónporlacocina.Siempretendremosgrabadosennuestramemorialosaromasdeloscaldosyguisosdelaabuela,quehabíatrabajadocomococineraparafamiliasacomodadas.Tambiénfueenestepisodonde,cuandoteníamosochoaños,sentamosanuestrospadresenlamesadelacocinaylesconfe-samosquequeríamossercocineros.Nonostomaronparanadaenserioynosmandaronalacama…,perofuimosperseverantesyaloscatorceañosnosmatriculamosenunaescueladecocina.Asíempezónuestratrayectoriaprofesional,quenoshallevadoatrabajarenrestaurantesdetodoelmundo,siempreporseparado,hastaquenuestroscaminosvolvieronaunirseendistintospro-yectos,comoelrestauranteDosCielos,conelqueconseguimosnuestraprimeraestrellaMichelinen2010.Unadenuestrasprioridadeshasidosiempreelproducto,elcualrespetamosporencimadetodo,yjuntocontodoloquehemosidoaprendiendo,esloqueidentiﬁcanuestracocina.Esporestemotivoporelquehemosorganizadoellibroentornoaalgunosdelosingredientesmáshabitualesdelmercado,delosqueex-plicamoscondetallelosmodosdepreparación,lasvariedades,lostrucosculinariosimprescindibles,algunascuriosidadesy,porsupuesto,deliciosasrecetasalalcancedetodosloscocinitas.Esperamosqueconestelibropisestucocinaconmásseguridadyadquieraslasnocionesbásicaspararprepararconéxitounosplatossaludables,conalgúnqueotrotoquevanguardista.presentación————————————––JaerySeroTresIntro ok.indd   924/2/17   16:35

10MzlzosldmlBásculLengiconróRloVomedd

11MUtensilios imprescindiblesUtensilios imprescindiblesEspátulqVrlPnzsercoAbrlacacosTedldrdamñololloeroloePnzqaespnMroBdmanodP

12MA la hora de cocinar, hay toda una serie de utensilios y batería de cocina que resultan imprescindi-bles. Saber cuál es su uso nos permite sacarles el máximo rendimiento y nos ayuda a preparar me-jor nuestras recetas. No es exagerado decir que estos elementos también determinan el gusto y lapresentación de los platos. Por ello, te recomendamos escoger siempre menaje de primera calidad.————————————---—UTENSILIOSAbrelatas:lasprimeraslatasseabríanconunavarillametálicaqueincorpo-rabalapropiaconserva.Elabrelatas,unacuchillaqueperforalalámina,¡tardócasimediosigloenaparecer!Hoyendíahaymultituddemodelos,inclusoeléctricos.Báscula:sirveparapesarlosingre-dientesysueledarelpesoengramos.Lashaytradicionalesydigitales.Batidoraeléctrica:existendistintosmodelosdeesteaparatodecocinaquesirveparamezclar,batir,emulsionar,triturar…Centrifugadora:consisteenunes-curridordentrodeunboltapadoque,porefectodelafuerzacentrífugaalgirarlatapa,escurrehojasdelechuga,pequeñosbrotes,ciertassetas…Chino:esuntipodecoladordefor-macónicacuyosagujerossonmayoresquelosdelcoladordemalla.Coladordemalla:habitualmenteme-tálico,tieneformademediaesferaymallaﬁna(existendistintosgrosores),ysirveparasepararlaspartessólidasdeunlíquido.Cortapastas:sonunaspiezasmetáli-casnormalmentedeformacilíndricayconunodelosbordesaﬁlado.Sir-venparacortarlosalimentos,sobretodomasas,segúnlaformadeseada.Tambiénpuedenusarsecomomoldeoparaemplatar(verpág.29).Cucharas:lashaysoperas,depostreydecafé;ademásdesuusoespecíﬁ-co,hanservidohastanohacemuchocomoutensilioparamedircantidades.Cuchillos:sonherramientasindis-pensablesparatodococinero.Exis-tenmultituddeclases,cuyasformasymangosdistintosdeterminansuuso.Sepuedendiferenciardosgrandestipos:loseuropeosylosjaponeses,quecuentan,entreotrascaracterísti-cas,conﬁlosdiferentes.Loseuropeossondedoblehoja(aﬁladosporamboslados)ylosjaponesesdeunúnicoﬁlo.Además,loscuchillosseclasificansegúnsuforma,cadaunopensadoparaunusoespecífico.Laeleccióndelcuchillocorrectonosfacilitaráeltrabajoenlacocina,siemprequeestébienaﬁlado.-Cebollero:tambiénconocidocomo«elcuchillodelchef»,eselmásusadoyseutilizatantoparapicarcomoparacortar.-Desierra:eslargoyconsierraenelﬁlo,yseusasobretodoparacortarpanyotrasmasas,perotam-biénpuedeservirparapelarmelónocortartomates,porquenoresbala.-Deshuesador:tieneunahojape-queñaperogruesaysirve,comobienindicasunombre,parades-huesarlascarnes.-Fileteador:tienelahojafinayﬂexible,yseusaparaﬁletearcarnedeaveyespecialmentedepescado,puessuﬂexibilidadpermiteelcortedelﬁletedepescadoconlaespina.-Puntilla:esmanejableyseusaparacortarverduras,frutas,queso…-Torneador:espequeñoytieneunacurvaturaenlapuntaparadarformaaverdurasyfrutas.Descorazonador:estápensadoparadescorazonarmanzanasyperas,aun-quetambiénesútilparahacercilin-drosdepatataodeotraverdura,yasídecorarelplato.Espátula:esmuyútilpararemoverlosalimentosdelacazuela,especialmen-teelarroz,puestoqueconlacucharasecorreelriesgodechafarelgranoyreventarlo.Espumadera:esteutensiliosirvepararetirarlaespumadeloscaldosolíquidosenebullición.Tambiénesidealparasacarlasfriturasdelaceite.Lenguadesilicona:eselutensiliosecretoparanodesperdiciarnadaenlacocina.Sirveparaextraerhastalaúltimagotadecomidadebolesyotrosenvases.¡Imprescindible!Mandolina:seempleapararebanarverduras.Enfuncióndelacuchillaqueseuse,lamandolinapuedehacercor-tesﬁnos,comoenjuliana,enpanaderadedistintosgrosores,ondulados…Máquinadepasta:formadapordosrodillosqueseaccionanconunama-nivela,permiteestirarlamasapararealizarpastafrescafácilmente.Intro ok.indd   1224/2/17   16:36

13MMMolinillodepimienta:permitemolerlapimientaalmomentoyconservarasísuspropiedadesorganolépticas.Mortero:boldepiedra,cerámicauotromaterialqueseacompañadeunmazollamado«manodemortero».Sirveparamachacarespecias,frutossecosyotrosingredientespequeños,yhacerpicadas,mezclas…Pelador:loshaydevariasformasypermitenpelarfácilmentetubérculos,vegetalesyfrutas.Tambiénpuedeser-virparalaminaroparahacerespague-tisdeverduras(verpágs.60y66).Pinzasdecocina:sirvenparadarlavuelta,moverymanipularlosali-mentos,tantoencalientecomoenfrío.Existendistintosmodelosy,alesco-gerlas,hayqueﬁjarseenquelapartepordondesesujeteelalimentonosealisa,paraquenoresbale.Pinzasquitaespinas:esteutensiliometálicosirvepararetirarlasespinasdelpescadounavezﬁleteado.Rallador:loshaydedistintogrosor(ﬁno,medioygrueso),segúneltipodealimentoquesequierarallarylatexturaquesequieraconseguir.Rasqueta:esmuyútilparamoveromanipularlosalimentos,sobretodo,cuandosecuecenalaplancha.Tam-biénesdegranayudaalahoradeemplatar.Rodillo:elmástradicionalesdema-dera,aunquetambiénloshaydeotrosmateriales.Ayudaaestiraryaplanarmasas,comolapastafresca.Sacacorchos:permitedescorcharbotellasuotrosrecipientes,especial-mentedevino.Tabladecortar:lasmásactualessondesilicona,unmaterialnoporosoymáshigiénicoquelamadera.Tapetedesilicona/papeldehorno:tantounocomootrofacilitanquenosepeguenlosalimentosalabandejaoalmolde.Tenedor:muyútilparapincharmasasantesdehornearlasobatirhuevos.BATERÍACazo:esmásanchoquealtoytieneunmangoparamanejarloconsoltura.Sirveparacocinarocalentarpequeñaselaboracionesoingredientes.Cazuela:esmenosaltaquelaollaytieneunaasaacadalado.Alosplatoscocinadosenesterecipientetambiénselesllamaporesemismonombre(porejemplo,cazuelademarisco,deverduras,dealubiasconmejillones…).Olla:esalta,profundaytieneunasaacadaladoparapodermanipularla.Esidóneaparacoccioneslargas,comocaldosyguisoslargos.Ollaapresión:graciasasutapadecierreherméticococinaapresión,loqueacortaconsiderablementeeltiem-podelascocciones.Paella:eselrecipientequeseutilizaparaelaborarelplatomásinternacio-naldeValencia,quetomasunombredelapropiasarténenlaquesecocina.Parisién:esuntipodesarténdeformacónica,perobastanteprofunda,quesueleutilizarseconuncestoderejillametálicaqueseincorporadentro.Seusaparafreíryesmuyrecomendable,porquesegastamenosaceitequeenunafreidoratradicional.Parrilla:tieneformaderejillaysesueleponerencimadelasbrasasparacocinar(emparrillar)carnes,pescadooverduras.Plancha:lasdomésticassuelenserparecidasaunasartén,aunquemásplanasydeformacuadrada.Sonan-tiadherentesypermitencocinarelalimentoensupropiojugo.Tambiénlashayeléctricas.Sartén:sirveparamarcar,saltearofreír.Hoyendíatodasvanbañadasconunacapadeteﬂónantiadherenteparaevitarquesepeguenlosalimentos.Vaporera:existenmultituddesiste-masdecocciónalvapor,entreelloslavaporeratradicionaljaponesa,hechadebambú.Esunsencillorecipientecontapa,debaseenrejada,queseponeencimadeunaolladelmismodiámetroconaguahirviendo,paraquepenetreelvaporysecuezaelalimento.————————————---————-—Intro ok.indd   1324/2/17   16:36

14MHrnderesipos(verpág.181)Psc,anqsharesc(verpág.46)Hvos(verpág.218)Moﬆazlagusscospr,pmlo,harpicdUzamosm(verpág.149)elrazúcrreﬁndoUnnhozparrh4díLrescLDESPENSA BÁSICADESPENSA BÁSICA

15MP(verpág.)A(verpág.48)Legmbres(verpág.70)rdoescyherromáicDosiposa:rxrysavVngrmrnprccnryﬂprrmnrloslsoz(verpág.154)VnoprccnrPmeegranoprmerPrrmosmesco,romprergnlconser

17Mla comprala compralsecretoparacocnarplatossarososcomenaenelmomentodeplancarlacompra.No solo se trata de saber qué comprar, sino también dónde encontrar los productos quemejor se ajusten a nuestras necesidades, a ser posible, con una buena relación calidad-preco.nauenacompraeslaclaedelacaldadnaldeunplato,yauteproponemosalgunos trucos para conseguirla.————————————––Cómo hacer una buena compraElprimerpasoparahacerunabuenacompraessaberquéqueremoscoci-nar,asípodremoscuantiﬁcarloquenecesitamosyvalorarsuviabilidad.Porejemplo,noserecomiendapre-pararunplatoconfresasenenerooconerizosenverano,yaque,alnoserproductosdetemporada,serádifícilencontrarlosdebuenacalidadyaunprecioajustado.Hayquetenersiempreencuentalastemporadasdelosalimentosquesepuedanne-cesitar,yparaello,unabuenaop-cióneshacerseconuncalendariodeproductosporestacionesycolgarloenlacocinaenalgúnlugarvisible.Yaseaparalacompradelacomidasemanalcomoparaladeunacenadegala,hacerunadetalladalistaesimprescindible.Hayquepensarenelusoqueselevaadaracadaproducto,porquenoeslomismoquerertomatesparahacerunaen-saladaqueparaunasalsa,ocarnedeterneraparaprepararenestofadoqueparalabrasa.Cuantomásminu-ciosasealainformaciónalrespec-todecadaingrediente,mejor.Hayqueapuntarnosoloelnombredelproducto,sinotambiénlavariedad,siseconoce,lacantidadalpesooalapieza,enfuncióndelproducto,y,enelcasodepescados,carnesyembutidos,elcortequesevaane-cesitar.Deestamanera,además,seevitacomprarenexcesoysereduceelgastodelacompra.Dónde comprarEsaconsejable,paraobtenerunproductoóptimo,comprarlosiem-prefrescoyagranel,enlugardeenvasado.Enelcasodefrutasyver-duras,especialmente,loidealseríapodercomprarlasdirectamentealproductor,oconlosmínimosinter-mediariosposibles,algoquesuelesersinónimodemejorcalidadyahorro.Muchosproductoresacudenamercadossemanalesotienenunestablecimientodondevendensusmercancías.Losmercadosmunicipalesydeba-rrio,asícomolospequeñoscomer-ciosylastiendasespecializadas,suelenserlosmejoressitiosparahacerlacompra,yaqueenlasgran-dessuperﬁcies,aunquesepuedeen-contrargranvariedaddeproductos,amenudoestosestánenvasadosynosiemprecuentanconlacalidadoelcortedeseado.Además,estosco-merciosacostumbranaestaraten-didosporpersonasconocedorasdelproductoquenospuedenasesorar.Podervalorarlosalimentosfrescosyenterospermiteelegirmejorlapie-zayelcortequemásnosinterese,algoquefacilitamuchoeltrabajoalahoradecocinar.Enlapescade-ría,porejemplo,sepuedepedirquelimpienbiendeescamasyespinaselpescadoyquelocortensegúnsedesee,yaseaenrodajas,lomos,medallonesoﬁletes.Enlacarnice-ría,ademásderealizarloscortesnecesariosyﬁletear,trocearopicarlaspiezas,pueden,porejemplo,des-huesarunapiernadecordero.«Ysprlcomprlcomdsmancomoprlnnl,harnnlesmprescnd».

18MCómo escoger el mejor productoMásalládelaposiblebuenaaparien-ciadelproducto,unodelosprimerosindicadoresdesucalidadsuelesersupropioprecio.Siesmuybajo,puedein-dicarquenoesfresco,sinodecámara,ysi,porelcontrario,esexageradamen-tecaro,lomásprobableesquesetratedeunproductodefueradetemporada,queseguropecarádedesaborido.Enelcasodelasfrutasylasverduras,paracomprobarqueseanfrescassedebevalorarelcolorylatersura,aun-queamenudoelhechodequeseanvisualmenteperfectasnosigniﬁcaqueseanlasmejores.Unabuenaopciónestocarelproductosiemprequesepue-daycomprobarlaﬁrmezadelapielyelestadodemaduracióndelapulpa.Enelcasodelpescado,hayqueﬁjar-sebienensuaspectoparadetectarqueseabienfresco.Losojostienenquesersaltonesybrillantes,puestoquesiestánhundidosysinbrillosig-niﬁcaráquenoesdeltodofresco.Lapieldebeserbrillanteyestarcubiertaporunacapademucosa,yaquecuan-doestásecaindicaqueelpezllevadíasfueradelagua.Lasagallastienenqueestarcompletamenterojas,casiﬂuo-rescentes,porqueuncolorrojooscuroogranatesedeberíaalaoxidaciónycoagulacióndelasangreencontactoconelairedurantedemasiadotiem-po.Otroindicadordelafrescuradelpescadoeselconocidocomorigormortis,elefectoqueproducequeelcuerposevuelvarecto,tersoyduropocodespuésdesersacriﬁcado.Mien-trasestétieso,elpescadoestaráenóptimascondiciones,peroamedidaquesereblandezcasigniﬁcaráqueelmúsculoempiezaadescomponerseyhabráperdidofrescor.Siesunpescadopequeño,comounjurelounacaba-lla,sepuedecomprobarfácilmentecogiéndoloporlacabeza:siconservasuposición,estáfresco.Porloquerespectaalacarne,hayquevalorarsiempresuﬁrmeza,aspectoycolor,enfuncióndecadatipo.Ladeter-neradebeteneruncolorrojointensoybrillante,detexturacompactaysecaycongrasacremosa.Ladecerdotienequepresentaruncolorrosadopálido,texturasuaveygrasablanca.Ladepo-lloypavopuedesermásblanquecinaomásamarillenta,enfuncióndeltipodealimentaciónconelquehayasidocriado,ydebeserﬁrmeynopresentarsangrenirestosdehumedad.Hayquedescartarsiemprecarnesconbrillosverdososograsasmuyamarillentasogrises.Cuánto nos vaa costarComerbiennosiemprequieredecircomercaro:lamayorpartedelrece-tarioespañol,desdelasmigasylosgazpachosalasollas,potajesopaellas,sonplatoseconómicoselaboradosconingredientesbásicosyaccesibles.Además,cabediferenciarentreunplatoconaltocosteyunplatocaro,queseráaquelqueunavezdegustadonojustiﬁquesuprecio.Losplatosdeestelibronotienenpre-ciosdesorbitados.Además,enmuchasdelasrecetasseproponenopcionesal-ternativasparasustituirciertosproduc-tosdifícilesdeencontraroquepuedansuponerunmayordesembolsoeconó-mico.Elpreciodecadaplatodepen-derádelmomentoenquesecocine,puessiempreesmáscarocomprarlosingredientesfueradetemporada.Lomejorparaahorrarescomprarproduc-toslocalesyfrescos.Lscdoescorcro,cﬂes.Lcrrrcdpresegrnﬁrd.Lverryhzeqserryesc.4123

20Mtécnicas básicas—————————————–-–Ahumar:estaantiguatécnicadecon-servaciónconsisteenaplicarhumodemaderasinresinaalosalimentos.Exis-tendostiposdeahumados:enfríoyencaliente.Enelprimeronosesuperanlos30°C,mientrasqueenelsegundoseoscilaentreunastemperaturasde60y70°C.Asar:conestatécnicaelalimentoseso-meteauncalorseco,bienseaenhornodegas,eléctrico,deleñaeinclusoenhor-nogiratorio.Cuandosetratadeuncortedecarne,estasuelesellarsepreviamentesalteándolaconunpocodegrasaenunacazuela,paraquemantengatodossusjugos.Cuandosetratadeasarunapiezagrande,comoenelcasodelcochinillo,ellechaloelpolloasado,seprescindedelsellado,seañadegrasaalapiezay,op-cionalmente,ingredientesaromáticos.Bañomaría:esunmétododecalenta-mientoindirectoqueofreceunatempe-raturasuave,uniformeyconstante.Seusahabitualmenteparacocinarrecetaspreparadasenmolde,comoflanes.Elmoldesedisponedentrodeunrecipien-terellenoconaguaamediaalturaysecalienta.Hayquemantenerunatempe-raturaelevadaconstantesinpermitirqueelaguallegueahervir.Latécnicasepuederealizardirectamenteenelfo-gón,aunqueresultamásfácilmantenerunatemperaturaconstanteenelhorno.Brasear:estatécnicaconsisteensellarprimerolapiezaquesevaacocinar,paradarlecoloryqueconservesusjugos,y,posteriormente,darleunasegundacoc-ciónenunmediohúmedo,bienseavino,caldooagua.Seusa,porejemplo,parahacerunredondodeternera.Conﬁtar:elingredientesesumergeengrasaysecocinaatemperaturabaja,deentre50y70°C,sinquelleguenuncaalpuntodeebullición.Sepuedeusarunagranvariedaddegrasas,comoaceitedeoliva,grasadepato,mantecadecerdo…Además,sepuedenañadiringredientesaromáticosqueaportengustoyperfume,puesestetipodecocciónfacilitaelinter-cambiodesaboresyotraspropiedadesorganolépticas.Curar:medianteesteprocesodeconser-vación,unalimentoseintroduceenunasolucióndeazúcarysalparaquepierdaagua.Enalgunoscasos,sedejasecaralaireyenotrosseconsumedirectamente.Seaplica,porejemplo,enlaelaboracióndelamojamaoeljamón.Algunosprocesosdecuracióntambiénincluyenelahumado.Emparrillar:estatécnicaseempleaparacocinarpiezaspequeñas,comocostillas,chuletasoescalopes,disponiéndolasenunafuentedecaloralto,yaseaunaplan-chaligeramenteengrasadaounabrasa.Laparteexteriordelapiezasecoagula,mientrasqueelinteriorconservasujugo.Encurtir:esunadelastécnicasmásan-cestralesdeconservación,mediantelacualsesometelosalimentosalaaccióndelvinagreydelasal.Escaldaroasustar:setratadesumergirunproductoenunlíquidohirviendodu-ranteunossegundos,einmediatamentedespuésenfriarloenunbañodeaguaconhielo.Normalmenteseutilizaagua,aun-queenfuncióndelalimentoylaprepara-ciónalaquesedestine,tambiénsepuedeusar,entreotros,lecheoalmíbar.Graciasaestatécnica,sepuedenpelarconfaci-lidadvegetalescomolospimientosolostomates.Tambiénseusapararesaltarelcolordeciertasverduras,dándolesunalevecocciónenlasuperﬁcieydejándo-lascrudasenelinterior,comoenelcasodelascrudités.Además,seempleaparaevitarlaoxidacióndehierbasyverduraspeladas,cortadasodeshojadas,comolaalbahacaoloscardos,yaque,unavezescaldadasyenfriadas,dejandesufrirlaalteraciónprovocadaporelaire.Estofar:estatécnicaseusaparacocinarcarnesdurasquenecesitanlargascoc-ciones.Seutilizaunrecipientecerrado,paraquenohayarenovacióndeaireylacarneseimpregnedetodoslosaromasprocedentesdelosingredientesquelaacompañan,comolagrasa,yaseaaceiteomanteca,lashierbasylasverduras,elvinoyelcaldo.Freír:consisteensumergirunalimentoenaceitecalienteparaeliminarsuaguaexterioryconseguirunacostracrujiente.Paranoquemarlagrasa,algoquepodríaresultarnocivoparalasalud,nosedebesobrepasarnuncalos180°Cenelcasodelaceitedeoliva,yeneldegirasolymaíz,los170C.Porloquerespectaalasgrasas,comomantequillas,margarinas,mantecasdecerdoodecacao,cabedecirquenosonespecialmenteindicadasparafreír.Losingredientessepuedenfreírdi-rectamente,comolapatata,oprotegidosdeformaprevia,esdecir,enharinados,empanados,rebozadosocubiertosdealgúntipodepasta,comolatempuraolosbuñuelos.Glasear:enesteprocesointervienencuatroelementosprincipales:elalimentoquesequieraglasear,porejemplo,pata-tas,cebollitas,salsifíesonabos;unpocodegrasa,preferiblementemantequilla;Intro ok.indd   2024/2/17   16:36

21M—————————————–-–—————————————–-–unelementoendulzante,comoelazúcarmorenoolamiel,yporúltimo,unamezcladejugodecarneocaldo.Enprimerlugar,hayquedorarelingredienteenlagrasa;acontinuación,seespolvoreaconelele-mentoendulzante;porúltimo,sedesglasaenelcaldo,dejandoquereduzcayqueelingredienteglaseadoseenvuelvacontodoeljugoresultante.Gratinar:consisteendorarlasuperﬁciedeunaelaboraciónaplicandouncalorseco,directoyalto.Sesueleutilizarparaelaboracionesyaterminadas,comocane-lones,sabayónoﬁdeuá,aunquetambiénsepuedeaprovechareldoblecalordelhornoparaacabarlacocciónygratinardurantelosminutosﬁnales.Hervir:setratadecocinarduranteuntiempolargoomoderadounoovariosingredientesenunlíquidohirviendo,habitualmenteagua,aunquetambiénpuedesercaldooleche.Elhervidopue-deserdedostipos,enfuncióndesielalimentosesumergeenellíquidoenfríoyposteriormentesellevaaebullición,odesisesumergeenélcuandoesteyaestáhirviendo.Seeligeuntipouotrosegúnelalimentoolarecetaquesequieraelabo-rar.Laprimeraopción,enfrío,comportaunapérdidadelosjugosdelosingredien-tes,algoaconsejablealahoradehaceruncaldoounainfusión.Lasegunda,porelcontrario,permitemantenerlosjugos,yaquealsumergirseenlíquidohirviendoquedaselladoexternamente,yesloquesebuscaalahoradehervirverduras,arroz,pastaomarisco.Marinar:parallevaracaboesteproce-dimiento,seintroduceunalimentoenunmedioacuosoduranteuntiempode-terminado,quepuedenserhorasodías,paraqueresultemásjugoso,tiernoyaromático.Elmarinadoenglobatécnicascomoelescabeche,elceviche,eladobooelencurtido.Papillote:consisteencocinarenelhor-noelproductoenvueltoenpapeldealu-minio,paraque,porefectodelvapor,secocineensupropiojugo.Pochar:estetérminoseempleaparade-signardostécnicasdistintas:1.Cocerlevementeuningredientesu-mergidoporcompletoenunmediolíqui-doconelﬁndemantenersujugosidadyevitarquenisesequenitomecolor.2.Cocinaruningredienteengrasaafuegolento,paradarleunaprimeracoc-ción,queserematarádespuésamayortemperatura.Seemplea,porejemplo,enlarealizacióndelaspatatasfritas.Rehogar:sellevaacaboenunrecipien-tecongrasa,afuegosuave,enelqueseintroduceunalimentoyseremueveparaquesudeyseimpregnedelasustanciagrasa.Requierepocotiempo,demaneraqueelalimentonollegueatomarcolor.Risolar:esunatécnicanormalmenteusa-daparacocinarlaspatatasdemaneraqueresultencremosaspordentroycrujientesporfuera.Consisteprimeroenescaldarlapieza;acontinuación,sedoraenunasar-ténconunpocodegrasa,normalmentemantequilla,yporúltimo,seintroduceenelhornoconcalorsecoyconstanteparaacabarlacocción.Saltear:serealizaafuegovivoenunwokosartén,enelqueseintroducenlosalimentoscortadosentrozosirregularesysemuevenconungestoenvolventedeadelantehaciaatrás,paraquesaltendu-ranteuntiempocorto.Deestemodo,elcalorintensosellaelingredientemante-niendoelaguaenelinteriorydejándolotersoycrujiente.Alvacío:lacocciónalvacíoesunadelastécnicasquemásrespetanlaspropieda-desdelosalimentos,tantoorganolépticascomonutricionales.Consisteenenvasarelproducto,yaseasolo,conalgunagrasaoenunmedioacuoso,yopcionalmenteconelementosaromáticos,ycocinarloaunatemperaturainferiora85°C.EnEs-paña,unpioneroenestatécnicahasidoJoanRoca,quehapatentadodistintosaparatosentornoaella.Pornuestrapar-te,hemosinventadolaGastrovac.Setratadeunaollaacopladaaunamáquinaque,ademásdeaplicarcalorenlabase,realizaunvacíocontinuo,algoquepermiteco-cinaralvacíosinnecesidaddeenvasarelproducto.Consigue,porejemplo,pun-tosdeebullicióna35°C,loquepermiteunacocciónmuysuaveyfacilitaquelosalimentosactúencomounaesponja,im-pregnándosedesumediolíquido,algodifícildeconseguirenelenvasadoalva-cíotradicional.Alvapor:setratadecocinarlosingre-dientesporefectodelvapordeagua,porloqueconservamuybiensuspropieda-des,puesnorequiereaplicargrasasnidiluirsusaborenaguahirviendo.Seusatantoparavegetalescomoparacarnes,pescadosymariscos,ysepuedenañadiringredientesaromáticosenelaguaparaperfumarelproducto.Existennumerososutensiliosquesirvenparacoceralvapor,entreelloslavaporeradebambújapone-sa.Tambiénhaysistemasdecocciónalvaporconpresión,loquedisminuyeeltiempodecocción.OIntro ok.indd   2124/2/17   16:36

22MJulanderesamñosrPoufJrdrBclosJulanros

23MCortes de cocina Bastoncillos:esuncorteentiraslargas,conformadebastoncillo,deunos7cmdelargo.Sonmáslargasygruesasquelasdelcorteenjardinera.Hayuncortesimilarqueseaplicaexclusivamentealaspatatas,elpontneuf.Bresa:esuncortegrande,nonecesariamenteregular,queseusaenverdurasparaprepara-cionesenlasqueesprecisoconservarelsabordelalimentoyevitarquesedeshagacomo,porejemplo,encaldos.Brunoise:esuncorteendaditosmuypeque-ñosquesesueleaplicaralasverduras.Nohayqueconfundirloconpicar.Dadosocubos:comosunombreindica,esuncorteendadosregulares;sinoseespeci-ﬁca,suelenserde1cmdearista.Elconcassé,exclusivoparaeltomate,essimilar.Gajos:usadoparavegetalesconformasre-dondeadas,esuncorteenformademedialunaconunanchodenomásde3cm.Jardinera:corteparavegetales,entirasde0,5cmdeanchopor3-4cmdelargo.Juliana:empleadoparavegetalesyverduras,esuncorteentirasmuyﬁnas,semejantesalapaja.Tambiénseconocecomocincelar.Mirepoix:corteendadosregularesdeunos2cmdearista.Seusa,sobretodo,paravegeta-les,aunquetambiénparajamónehigadillos.Panadera:esuncorteenrodajasfinasde0,5-1cmdegrosorusado,sobretodo,paralaspatatas.Picar:cortemuyﬁnoeirregularqueseutilizaparanumerososalimentos.Rodajas:corteentajadascircularesquesepuedeaplicarennumerososalimentos,desdeverdurashastacarnesypescados.Tornear:consisteendarlesunaformaovaladaconunapuntillaaverdurasdeciertotamañoycuyatexturalopermita,comozanahorias,patatasocalabacines.Otros:cortaruningredientealbies,enaros,bolear(darformaredondeadaconunacucha-raparisina),triturarconunabatidora,rallarochafarsonotrostratamientoshabituales.RrGoscséBrnoAesDdosocubosar

24MPuntos de cocciónHaynumerosastablasinternacionalesqueindicanelpuntodecoccióndeunalimentobasándoseenlatemperaturadesucorazón,peroparaellosenecesitadisponerdeuntermómetrodecocina.¡Nocuestanadatenerlo,loshaydemuybaratos!Cuandonotengamosunoamano,deberemosguiarnosporlavista,eltactoylapropiaexperienciaparasabersiunalimentoestácocido.LACARNESobretodocuandoseesinexperto,saberdistinguirelpuntojustodecoccióndelacarneesuntantocomplicado.Lomássencilloesguiarseporeltacto:cuantomásduraestálacarne,máshecha,ycuantomásblanda,menos.Tambiénsepuedeemplearuntermómetrodecoci-na.Haydedostipos:elquellevaunasondaincor-porada,quesepinchahastaalcanzarelcorazóndelproducto,yelláser,conelquesoloapuntandoalapiezamuestrasutemperaturainterior.Segúnlatemperatura,sedistinguenlossiguientespuntosdecocción:•Pocohecha:50-5°C•Alpunto:-75°C•Hecha:másde7°CLASVERDURASLasverdurasdebenconservaralmáximosutexturaysucolor,porloquesupuntojustodecocciónsueleseraldente.ELPESCADOUnbuenindicadordelpuntodelpescadoeselcolor,quedebeserdeuntraslúcidouniforme.Tambiénsepuedeemplearuntermómetro:cuandolatem-peraturainterioralcancelos55-60C,estácocido.LAPASTALositalianoslaprefierenaldente;loschinos,muycocida,ycadacomensaltienesuspropiaspredilecciones.Detodosmodos,losfabricantessuelenindicarenelenvoltorioeltiemporequeridodecocción,quesepuedevariarsegúnlareceta.ELARROZAnosotrosnosgustaalpunto,cuandoelcentrodelgranoaúnestáaldenteysepercibesutexturaenlaboca.rerreescdoPcoA

25MLigazonesLasligazonessoningredientesomezclasdein-gredientesquepermitendarunbuenacabadoaunplato,espesarunasalsaohacermásmelosaunaelaboración.Segúnsuorigen,sepuedendis-tinguirlossiguientestipos:DEORIGENANIMALSetratadeingredientescomolaclaraolayemadehuevo,lamantequilla,lanata,lagelatina,lasangre,elhígado,elcoraldemarisco…Estetipodeelementosproteicos,especialmenteelhuevoylasangre,requierenunacocciónquenosobre-paselos85°C,pues,delocontrario,noligaríaniespesaría,seformaríangrumosylaligazónquedaríacruda.DEORIGENVEGETALSonespesantesmuyusadosenlacocinaactual,talescomoalgas,sobretodolaagar-agarylacarragenato,asícomoalmidonesdecereales,yaseaenformadeharinaodefécula,comolatapiocaolapatataenpolvo,queseutilizanparaespesarsalsas,cremasocaldos.Enelcasodelaharina,esrecomendablecocinarlapreviamenteenunelementograsootostarlaenelhornoantesdeagregarlacomoligazónenunelementocaliente.Porelcontrario,losalmidonessuelenrequerirsersumergidospreviamenteenunlíquidofrío,paraquesedisuelvan,yluegohayqueintroducirlospocoapocoenelelementoquesequiereespesar,elcualdebeestarhirviendo.DEORIGENMIXTOMuchasligazonescombinaningredientesdeori-genanimalconotrosdeorigenvegetal,porejem-plo,cuandosemezclaunpocodemigadepanconnatalíquida.Tambiéneselcasodelroux,unaligazónclásicafrancesa,queconsisteencocinarharinadetrigo,previamentetostadaono,enunagrasa.Olatradicionalbechamel,quecombinalamantequillaylalecheconlaharina.Un plato equilibradoElingredienteprincipalysuacompañamientodebenestarequilibradosanivelgastronómi-co.Laprincipalreglaessabercombinarlossaboresfuertesysuaves,detalmaneraqueseestablezcaunaarmoníaenelplato.Porejem-plo,lasalitasdepollosintrabajo(verpág.204),quesonmuysabrosas,combinanalaperfec-ciónconlalechugayellimóndelasalsa,queaportanfrescor.Cuandoelproductoprincipalesgraso,espre-cisoacompañarloconuningredientefrescoquelimpielabocadespuésdecadabocado,entendiendocomofrescoaquellosalimentosquecontienenunagrancantidaddeaguaoqueaportanuntoquecítrico.Porejemplo,eladerezodezumodelimónparaloscalamaresalaromanaounaensaladadelechugayescarolaparaunasmollejasdeternerahacenquelossaboresdelproductoprincipalresultenmásagradableseintensosenlaboca.Estambiénporestarazónqueenmuchasdelasrecetasdeestelibro,yespecialmenteenlasdecazuelitasyplatoscal-dosos,sesugiereañadiralﬁnaldelacocciónunasgotasdelima,paranoperderestepuntoaromáticoyfrescotaninteresante.Eesclcomnlgrlpoconﬁd.