KRÄUTER
Vielfalt, die glücklich macht
© 2014 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
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Internet: www.loewenzahn.at
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978-3-7066-2755-7
Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung und Illustrationen:
Johanna und Stefan Rasberger, www.labsal.at
Fotografien: Herbert Lehmann, www.herbertlehmann.com
„Rosmarin“ S. 11: © www.fotowerk-aichner.at • „Kerbel“ S. 13: © istock/eye-blink
„Sauerklee“ S. 15: © istock/Lilyz • „Borretsch“ S. 17: © istock/PicturePartners
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Kräuter machen glücklich
Sortenvielfalt
9 Mal kluge Kräuter-Tipps
Tina Wurzinger:
Späte Liebe zu den Kräutern
Kräuterkraftquette Hirschbach:
Mühlviertler Kräuterduft
Es geht ans Eingemachte
Herzhafter und süßer Vorrat
Aromatische Appetitanreger
Vorspeisen, Suppen und Snacks
Dorfe’s ein bisschen grüner sein?
Hauptgerichte
Der duftende Abschluss
Desserts, Käse und Brot
Glossar
Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Portionen berechnet.
„Allein der Anblick und Duft von frischen Kräutern hebt meine Stimmung.“
Das Schönste am Kochen sind für mich die Gerüche, die dabei entstehen. Kochen ist Genuss für alle Sinne. Haben Sie schon einmal – vielleicht an einem heißen Sommertag – ganz bewusst den Duft einer Gurke wahrgenommen, während Sie sie schälten? Er ist erfrischend, einfach strukturiert und doch in sich harmonisch – schlicht perfekt!
Ich behaupte: Eine Küche, in der gut gekocht wird, auch in einem Gasthaus oder Restaurant, erkennt man an den Aromen, wenn man sie betritt. Und die Wohlgerüche in einer Küche stammen nicht zuletzt von den Kräutern, die darin verarbeitet werden. Kein noch so aufwändig kreiertes Produkt der Lebensmittelindustrie kann den Duft und die Aromenkraft frischer Kräuter in der Küche ersetzen. Kräuter veredeln einfache Produkte – denken Sie nur an eine Tomate mit Basilikum oder einen Erdapfel mit Petersilienbutter. Und sie geben raffinierten Kreationen den letzten Schliff. Kräuter sind die besten Geschmacksverstärker, die man in einer Küche verwenden kann. Und zweifellos auch die gesündesten!
In meiner Zeit als Köchin und Wirtin gab es hinter meinem Restaurant immer einen großen Kräutergarten, in dem von Bohnenkraut und Borretsch über Estragon und Kapuzinerkresse bis Zitronenthymian alles wuchs, was das KöchInnenherz begehrte. Und oftmals täglich ertönte von einem der Köchinnen oder Köche der Ruf „Ich bin kurz im Kräutergarten“. Aber wir verwendeten nicht nur die kultivierten Kräuter aus dem Garten. Wir pflückten auch vom beginnenden Frühling bis zum Spätherbst unseren Salat in der Wiese! Gundelrebe und Vogelmiere, Schafgarbe und Spitzwegerich, Taubnessel, Giersch und vieles mehr – alles mischte sich zu einem herrlich aromatischen Kräutersalat.
Das Kochen ist für mich ohne Kräuter nicht vorstellbar. Kleine Blumentöpfe mit frischem Rosmarin, Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Estragon, Salbei und so manchem mehr haben deshalb in meiner Küche einen fixen Platz.
Und manchmal zupfe ich ein Blatt ab, nur um zwischendurch daran zu riechen. Allein der Anblick und Duft von frischen Kräutern hebt meine Stimmung. So wie die Aromen von frischen Kräutern Geschmack und Qualität eines jeden Gerichts heben. Kräuter machen glücklich. Probieren Sie es aus!
Als wir dieses Kräuterbuch planten, hatten wir alle sofort ein klares Bild vor Augen, wie die Fotos dazu ausschauen sollten. Hell und frisch, luftig, fast schwerelos und durchscheinend sollten sie wirken! Dazu brauchten wir natürlich auch ein Geschirr, das genau diese Attribute vereint. Wir fanden es in den wunderbaren, zarten Porzellankreationen von Christine Mittermayr (www.textpoterie.at). Die Mühlviertler Porzellankünstlerin stellt in aufwändiger Handarbeit feinstes Porzellan her. Sie formt das edle Material zu organisch wirkenden Tellern, Schalen und Schüsseln, die oft so zart sind, dass sie fast durchscheinend wirken. „Transluzent“ – also lichtdurchlässig – heißt deshalb auch eine ihrer Porzellanserien, die wir für dieses Kräuterkochbuch verwenden durften. Wir bedanken uns ganz herzlich für dieses Geschirr, das auch glücklich macht!
Der Schnittlauch ist eine der beliebtesten Würzpflanzen bei uns. Und nicht zu unrecht. Sein feines, lauchartiges Aroma passt mit seiner Frische und zarten Schärfe ideal zu Suppen, Salaten und Gemüsegerichten. Am besten verwendet man Schnittlauch ganz frisch, da sich sein Aroma beim Frieren negativ verändert und beim Trocknen fast vollständig verloren geht.
Bärlauch schmeckt ähnlich wie Knoblauch, hat jedoch den Vorteil, keinen unangenehmen Mund- oder Körpergeruch zu hinterlassen. Auch ist er etwas frischer, milder und weniger scharf im Geschmack. Bärlauch lässt sich im März und April wunderbar selber im Wald sammeln. Als Pesto oder auch blanchiert und tiefgefroren kann man ihn sehr gut haltbar machen. Verwechslungsgefahr mit den hochgiftigen Maiglöckchen ist wie folgt auszuschließen: Bei Bärlauch wachsen die Blätter einzeln direkt aus der Erde heraus, während sie bei Maiglöckchen an einem gemeinsamen Stiel sitzen.
Die Brunnenkresse ist mit ihrem leicht scharfen, frischen Geschmack in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie passt hervorragend in Salate oder Spinat und ergibt eine köstliche Suppe.
Das kräftig grüne Basilikum ist wohl der Inbegriff der italienischen Küche. Besonders für Gerichte, die Tomaten oder Knoblauch enthalten, ist es ein unverzichtbarer Begleiter. Doch auch bei uns erfreut sich das erfrischende Basilikum mit seinem leicht scharfen und doch süßlichen Geschmack immer größerer Beliebtheit – und das nicht nur im Pesto (Rezept Seite 31).
Der Salbei ist mit seinem charakteristischen, starken Duft ein verführerisches Küchenkraut. Sein intensiver, leicht bitterer Geschmack passt hervorragend zu hellem Fleisch wie Kalb oder Geflügel oder auch zu Nudelgerichten auf Tomatenbasis oder mit Frischkäse. Man sollte Salbei allerdings eher sparsam verwenden, da Gerichte sonst schnell einen leicht seifigen Geschmack bekommen können. Salbei ist eines der wenigen Kräuter, die sich gut trocknen lassen und dabei viel Aroma behalten.
Kaum ein Küchenkraut ist so vielseitig einsetzbar wie die Petersilie. Von ihr können sowohl Blätter als Wurzeln verwendet werden. Ihr kräftiges, unverwechselbares Aroma darf in keiner klaren Suppe fehlen. Und ihre fein geschnittenen Blätter verfeinern jedes Pilz- oder Gemüsegericht. Glatte Petersilie ist aromatischer als ihre krause Schwester, die sich hauptsächlich zum Dekorieren eignet.
Koriander hat einen charakteristischen intensiven, scharf-bitteren Geschmack, der mit seinen Anisnoten lange am Gaumen bleibt. Frisches Koriandergrün ist in Speisen sehr dominant und sollte deshalb auf jeden Fall sparsam eingesetzt werden. Es kann Fisch- oder Gemüsegerichte allerdings sehr interessant würzen. Gerne eingesetzt wird frischer Koriander in der indischen und thailändischen Küche.
Nicht nur für Liebhaber mediterraner Gerichte ist Thymian aus der Küche kaum wegzudenken. Ganze Zweige aromatisieren wunderbar Öl für kurz gebratenes Fleisch. Gerebelt verfeinert seine Würze Schmorgerichte, Eintöpfe und Gemüse. Neben dem normalen Thymian ist auch das besonders frische Aroma des Zitronenthymians interessant.
Die Brennnessel ist eine äußerst vielseitige Pflanze. Sie zählt zu den ältesten Heilkräutern der Menschheit. In der Küche begeistern junge Brennnesseltriebe im Frühjahr durch hervorragenden, herb-würzigen Geschmack. Blanchiert können sie wie Spinat verwendet oder zu Suppen verarbeitet werden.
Majoran und Oregano sind nahe Verwandte und gehören beide zur Pflanzengattung Dost. Oregano kennen wir vor allem aus der italienischen Küche. Sein Geschmack ist herber als der des leicht süßlichen Majorans. Majoran wird aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung bei uns gerne in schweren Fleischspeisen verwendet, vor allem in Kombination mit Schweinefleisch. Der Geschmack von frischem Majoran passt auch sehr gut zu Erdäpfeln und Hülsenfrüchten.
Rosmarin verfügt über einen intensiven harzigen, leicht bitteren Geschmack. Wie der Thymian ist er in der Mittelmeerküche fest verankert und begleitet diesen gerne beim Aromatisieren von Fleisch. Auch mit mediterranem Gemüse wie Zucchini, Artischocken und Auberginen harmoniert Rosmarin bestens – ebenso wie mit Erdäpfeln. Rosmarin eignet sich besonders gut zum Ansetzen von Kräuterölen.
Der feingliedrige Dill besitzt einen nicht zu intensiven, ausgewogenen Geschmack und ist besonders geeignet, Produkten ohne zu großen Eigengeschmack einen Aromakick zu verleihen. So passt er sehr gut zu Gurken, Bohnen, Erdäpfeln und in Salate. Aber auch mild schmeckende Fischgerichte lassen sich mit Dill ausgezeichnet verfeinern.
Der zarte Estragon gehört zu den Lieblingskräutern in meiner Küche. Sein Geschmack changiert von süßlich über leicht pfeffrig zu subtilen Anisnoten. Und erst wenn Estragon mitgekocht wird, kommen alle Geschmacksnuancen zum Vorschein. Estragon passt hervorragend zu Fischgerichten oder Gemüseeintöpfen, ist aber auch in der süßen Küche sehr vielseitig einsetzbar. Der als Pflanze etwas empfindliche Estragon lässt sich wunderbar in Essig ansetzen (Rezept Seite 35) und so für die Verwendung konservieren.
Lavendel ist mit seinem typischen, herb-intensiven Aroma ein echter Gewinn in der Küche. Sparsam eingesetzt kann er Salate und Fleischgerichte verfeinern. Und in der süßen Küche lassen sich mit Lavendelblüten interessante Eiskreationen oder Cremes herstellen. Gut passt Lavendel auch zu Marillen oder weißer Schokolade.
Minze wird bei uns hauptsächlich als Dekoration für Desserts verwendet. Dabei passt ihr erfrischender, leicht scharfer Geschmack auch sehr gut zu sommerlichen Salaten und Fleischgerichten – vor allem zu jenen mit orientalischer Note und einer leichten Süße. Auch gebratene Meeresfrüchte erhalten durch Minze einen interessanten und außergewöhnlichen Touch.
Wie der Name schon sagt, erinnern Duft und Geschmack dieser Sorte sehr stark an Zitronen. Melisse schmeckt dabei aber nicht annähernd so sauer. Das macht die erfrischende Zitronenmelisse zu einem herrlichen Bestandteil sommerlich leichter Desserts und Drinks. Fein geschnitten passt sie perfekt in Obstsalate oder auch in kalt servierte Gemüsesalate sowie in scharfe asiatische Gerichte und Currys.
Ein beliebter Frühlingsbote in der Küche ist der junge Löwenzahn. Während er bei Gärtnern als hartnäckiges Unkraut in Verruf ist, schätzen Gourmets längst seine zarten Bitterstoffe. In Erdäpfelsalaten und cremigen Saucen zu hellem Fleisch (Rezept Seite 76) macht sich junger Löwenzahn ganz hervorragend. Vom Löwenzahn können sowohl Blätter als auch Blüten in der Küche verwendet werden. Löwenzahn stechen Sie am besten ganz jung, da dann die Bitterstoffe noch nicht so intensiv sind.
Gemeinsam mit dem Estragon ist der Kerbel geschmacksgebende Komponente in der berühmten Sauce béarnaise (Rezept Seite 80). Sein feiner Geschmack erinnert an eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Kerbel passt hervorragend zu kräftig aromatischen Fischen und in Buttersaucen. Werfen Sie die Stiele des Kerbels niemals weg. In Fonds (vor allem Fischfonds) und Suppen mitgekocht sind sie eine echte Bereicherung!
