Im Reich der Gewürze – wo Pfeffer & Co. regieren
Step by Step – Küchengeheimnisse gelüftet
Currys mit Gemüse
Gemüsecurry mit Koriander und Chili
Kartoffelcurry mit roten Linsen
Linsen mit Bohnen und Tofu
Scharfes Kürbiscurry mit Sojabohnensprossen
Linsen-Dal mit gemischtem Gemüse
Wirsingcurry mit Chili und Kokos
Blumenkohlcurry mit Zucchini und Möhren
Blumenkohlcurry mit Paprika und Linsen
Gemüsecurry mit Paprika und Couscous
Eiercurry mit Tomaten
Gemüsecurry mit Erbsen und Pilzen
Currys mit Fisch
Garnelencurry mit Cocktailtomaten
Fischcurry mit Meeresfrüchten
Garnelencurry mit Zuckerschoten
Curry-Garnelen mit Kurkuma und Banane
Seafood-Curry mit Garnelen und Mango
Grünes Meeresfrüchtecurry mit Spinat und Limette
Lachs-Kokos-Curry mit Eiernudeln
Fischcurry mit Shiitakepilzen
Curry-Fischröllchen auf Basmatireis
Lachscurry mit Zitronengras
Fischcurry mit Zucchini
Rotbarsch in Gewürzsauce
Currys mit Fleisch
Hähnchencurry nach Thai-Art
Kokoshähnchen mit Mandeln und Safran
Hähnchen mit Cashewkernen
Hähnchencurry mit Nüssen und Banane
Sherryhähnchen mit Paprika und Knoblauch
Hähnchencurry mit Chili und Curryblättern
Rotes Hähnchencurry mit Tomaten
Hähnchen-Masala mit Bockshornklee
Schweinefleischcurry mit Kartoffeln und Nüssen
Rindfleischcurry mit Bambussprossen
Rindfleischcurry mit Thai-Auberginen
Rindfleischcurry mit Thai-Basilikum
Lammcurry mit Gemüse
Lammcurry mit Sultaninen
Lammcurry mit Spinat und Joghurt
Lamm-Korma mit Cashewkernen
Beilagen, Chutneys & Co.
Blumenkohlsalat mit Kichererbsen
Tomaten-Raita mit Chili und Senfkörnern
Gurken-Raita mit Ingwer und Minze
Gewürzreis mit Rosinen und Mandeln
Frittierter Blumenkohl mit Chili-Dip
Auberginen in Erdnuss-Sauce
Auberginengemüse und Kartoffeln mit Spinat
Kichererbsen mit Tomaten
Feigen-Chutney mit Schalotten
Tamarinden-Chutney mit Rosinen
Currypasten selbst gemacht
Rezeptregister
Impressum
Bildnachweis
Currys haben von Indien aus die ganze Welt erobert – kein Wunder angesichts der unzähligen Variationen des beliebten Klassikers. Eines aber ist allen Currys gemein: das raffinierte Zusammenspiel der unterschiedlichsten Gewürze.
1 Ingwer kann geschält und frisch gerieben sein würzig-scharfes Zitrusaroma am besten entfalten. Die Wurzeln sind intensiver als Ingwerpulver.
2 Koriander hat ein süßes, würzig-holziges Aroma. Die Körner sind weiß bis hellbraun.
3 Currypulver ist eine Mischung aus bis zu 20 verschiedenen Gewürzen. Seine gelbe Farbe erhält es durch Kurkuma. Wichtige Bestandteile sind außerdem Kreuzkümmel, Kardamom, Gewürznelken, Ingwer und Zimt.
4 Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, hat einen scharfen, leicht bitteren Geschmack. Der etwas strenge Geruch verschwindet, wenn man die Samen angeröstet und im Mörser zerkleinert hat.
5 Chilis gibt es als frische und getrocknete Schoten und gemahlen als Cayennepfeffer und Chilipulver. Der Schärfegrad wird durch den Gehalt an Capsaicin bestimmt, ein Wirkstoff, der vor allem in den Trennwänden und Samen sitzt.
6 Kardamom besitzt einen sehr würzigen, leicht brennenden Geschmack. Die ganzen grünen Kapseln würzen milder als die ausgelösten und gemahlenen Samen.
7 Zimt verwendet man als Stange oder Pulver. Bei uns als Gewürz für Süßspeisen und Backwaren beliebt, wird Zimt in der indischen Küche auch Currys beigemischt.
Bockshornklee hat einen würzigen, leicht bitteren Geschmack und verfeinert ganz oder zerrieben die verschiedensten Currys. Wegen seiner starken Würze sollte er nur sparsam verwendet werden.
Garam Masala gehört neben Currypulver zu den typisch indischen Gewürzmischungen – und wie bei Curry gibt es unzählige Rezepturen. Meist sind Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Pfeffer, Zimt und Gewürznelken enthalten.
Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des tropischen Nelkenstrauchs. Bei uns vor allem als Glühwein- und Lebkuchengewürz bekannt, kommen sie in der indischen Küche mit ihrem würzig-scharfen Geschmack in vielen Gewürzmischungen zum Einsatz.
Kurkuma, auch als Gelbwurzel bekannt, ist eine Verwandte des Ingwers und wird vor allem gemahlen verwendet. Das Pulver, das dem Wirkstoff Curcumin seine gelbe Farbe verdankt, wird unter anderem Currypulver beigemischt oder auch gern zum Färben von Speisen verwendet. Es schmeckt scharf und leicht bitter.
Pfeffer gibt es als weiße, grüne oder schwarze Körner. Sie werden im Ganzen, geschrotet oder gemahlen verwendet. Die Schärfe variiert je nach Farbe von mild bis kräftig.
Safran, das teuerste Gewürz der Welt, kauft man als Pulver oder Fäden. Er wird nur in winzigen Mengen verwendet. Sein zartbitterer Geschmack und seine leuchtend gelbe Farbe sind ideal, um Reisgerichte und Süßes zu verfeinern.
Senfkörner sind Bestandteil vieler Gewürzmischungen und verleihen Gerichten eine angenehme Schärfe. In indischen Currys werden meist die schwarzen Körner verwendet, die schärfer als die gelben sind.
Für ihre Currys verwenden die Inder meist Ghee, geklärte Butter, und servieren sie mit dem Fladenbrot Chapati. Rote Currypaste verleiht vielen Thai-Currys die gewünschte Schärfe.
Chapati (indisches Fladenbrot) backen
1 300 g Chapatimehl (oder Mehl, Type 1050) mit 2 EL Ghee (oder Butterschmalz), 1 TL Salz und 170 ml Wasser vermischen.
2 Alles zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten und den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen gut durchkneten.
3 Dann den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
4 Den Chapatiteig in etwa 12 gleich große Portionen teilen und diese zu kleinen Kugeln formen.
5 Die Teigkugeln auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen, runden Fladen ausrollen.
6 Die Fladen nacheinander in einer sehr heißen beschichteten Pfanne ohne Fett auf jeder Seite 1 Minute backen, bis sie hellbraun sind.
Ghee zubereiten
1 Etwa 1 kg Butter in Würfel schneiden und in einem großen, schweren Topf bei schwacher Hitze langsam zerlassen.
2 Die zerlassene Butter aufkochen lassen, bis sie schäumt. Bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
3 Das klare Ghee so oft durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, bis es keine festen Teile mehr enthält.
4 Das Ghee in Gläser mit Schraubdeckel füllen. An einem trockenen, kühlen Ort aufbewahrt, hält es sich monatelang.
Garam Masala zubereiten
1 Je 1 EL Korianderkörner und Kreuzkümmelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 grüne Kardamomkapseln, 1 zerstoßene Zimtstange und 5 Gewürznelken rösten.
2 Die Gewürzmischung abkühlen lassen, im Mörser oder in einer Kaffeemühle zu feinem Pulver zermahlen. Luftdicht verschlossen, ist sie etwa ein halbes Jahr haltbar.
Rote Currypaste selbst machen
1 3 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 8 rote Peperoni und 3 Chilischoten putzen, entkernen, waschen und fein hacken.
2 1 Stange Zitronengras putzen und waschen, das Helle in feine Ringe schneiden. 10 g Galgant schälen und fein hacken.
3 1 TL Korianderkörner in einer kleinen Pfanne 2 Minuten rösten. Mit 1/2 TL Kreuzkümmelsamen und 1 TL abgeriebener Limettenschale im Mörser zerstoßen.
4 Nach und nach alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und alles zu einer Paste zerreiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 1 TL Garnelenpaste unterrühren.
