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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015
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Projektleitung: Kathrin Ullerich
Lektorat: Kathrin Gritschneder
Korrektorat: Jutta Friedrich
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Theresa Fischer
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ISBN 978-3-8338-4919-0 |
1. Auflage 2015
Bildnachweis
Coverabbildung: Wolfgang Schardt
Fotos: Wolfgang Schardt, Julia Hörsch
Syndication: www.jalag-syndication.de
GuU 8-4919 08_2015_02
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Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.
Kaffee begleitet mich durch den Tag – ein Becher mit frisch gebrühtem Filterkaffee am Morgen, ein schneller Espresso nach dem Mittagessen, ein cremiger Cappuccino am Nachmittag. Damit bin ich nicht allein: Kaffee ist Kult. Kein Getränk hat in den letzten Jahren einen solchen Hype ausgelöst, und das rund um den Globus. Neben trendigen Coffeeshops sprießen bei uns kleine Cafés und Röstereien wie Pilze aus dem Boden. Warum das so ist? Weil wir uns beim Kaffee eine Pause vom Alltag nehmen – und wenn sie noch so kurz ist.
Doppelt so schön wird diese Kaffeepause, wenn wir uns eine süße Kleinigkeit dazu gönnen: ein Hörnchen, einen Keks oder einen Muffin. Vor allem um diese feinen Kleinigkeiten geht es in diesem Buch. Dafür habe ich mich in den Ländern umgesehen, die eine lange Tradition des kurzen Stopps im Café haben – in Italien, Frankreich oder den USA. Außerdem geht es um Kaffee als köstliche Geschmackszutat in Kuchen und Desserts. Und schließlich mache ich einen Abstecher an die Cocktailbar, wo spannende Drinks mit Kaffee gemixt werden. Also: Es gibt viel zu entdecken für den Kaffee-Kult daheim!
Viel Spaß dabei!
Espresso und Cappuccino kennt die ganze Welt. Aber was ist eigentlich ein Lungo und woraus genau besteht ein Caffè Latte? Wir schauen uns die wichtigsten Kaffeespezialitäten aus Bella Italia einmal genauer an (1 gestr. TL Kaffeepulver = 2 g).
Kleiner, konzentrierter Kaffee (25 – 30 ml), beim dem die Aromen mit hohem Wasserdruck aus dem fein gemahlenen Kaffeepulver gelöst werden. Auf gut gemachtem Espresso bildet sich nach dem Brühen eine geschlossene goldbraune, ca. 2 mm dicke, feine Schaumschicht, die Crema. Der kleine Schwarze gehört in eine vorgewärmte Espressotasse oder ein Espressoglas. Die benötigte Pulvermenge beträgt 7 – 8 g auf 25 – 35 ml Wasser. Ein Caffè doppio ist ein Espresso aus doppelter Pulver- und Wassermenge. Und wer den Espresso sehr stark mag, nimmt einen Ristretto: die gleiche Pulvermenge, mit sehr wenig Wasser (15 ml) aufgebrüht.
Bei gleicher Pulvermenge mit einer größeren Menge Wasser (50 – 90 ml) hergestellter, »verlängerter« Espresso, ähnlich stark wie herkömmlicher Filterkaffee. Er gehört in eine mittelgroße Tasse.
Espresso im Becherglas, langsam aufgefüllt mit heißer aufgeschäumter Milch. Die Mengen von Espresso und Milch richten sich nach dem persönlichen Geschmack.
Viel heiße aufgeschäumte Milch (150 – 180 ml) in einem großen Becherglas, in die vorsichtig – evtl. über einen Löffelrücken – ein Espresso gegossen wird. Richtig gemacht bilden sich dabei drei Schichten: unten Milch, in der Mitte Kaffee, oben Milchschaum.
Espresso in einer vorgewärmten Cappuccino-Tasse, aufgefüllt mit aufgeschäumter Milch (40 – 50 ml). Die ca. 2 cm dicke, feinporige Milchschaumhaube wird manchmal mit Kakaopulver bestäubt. Seinen Namen hat die Kaffeespezialität von der braunweißen Kutte der Kapuzinermönche.
Ob im Kaffee, im Tee oder zu Desserts – Sirup bringt konzentriertes Aroma ins Spiel. Und das Beste: Man kann ihn ganz leicht selbst machen. Alle Rezepte ergeben je ¼ l Sirup, die Kochzeiten beziehen sich auf einen Topf von 20 cm ∅.
150 g braunen Zucker und ¼ l Wasser unter Rühren aufkochen. 2 angedrückte Kardamomkapseln, 5 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 Sternanis dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen. Durchsieben und heiß abfüllen.
250 g Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisierenlassen. 200 ml Wasser hinzufügen (Vorsicht, es spritzt!). Den fest gewordenen Karamell unter Rühren erhitzen und dabei auflösen, dann alles bei mittlerer Hitze noch ca. 10 Min. einkochen lassen. Heiß abfüllen.
15 g Ingwer in Scheiben schneiden. Saft von 1 Zitrone mit dem Saft von 4 – 5 Orangen mischen und durchsieben. 400 ml Saft abmessen und mit 200 g Zucker, 1 Streifen Bio-Orangenschale und den Ingwerscheiben unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen. Durchsieben und heiß abfüllen.
100 g Kokosraspel mit 400 ml kochendem Wasser überbrühen und zugedeckt abkühlen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, Reste im Tuch kräftig ausdrücken. ¼ l Kokoswasser abmessen und mit 200 g Zucker unter Rühren aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen, dann heiß abfüllen. Vor dem ersten Gebrauch das oben abgesetzte Kokosfett abheben.
200 g Zucker mit 70 g Kakaopulver, 1 Prise Salz, 1 Zimtstange (nach Belieben) und 200 ml Wasser unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Min. mehr sieden als köcheln lassen. Bei Bedarf durchsieben, dann heiß abfüllen.
Nur Wasser trinken wir öfter als das Gebräu aus der duftenden Bohne. Die Geschichte eines magischen Getränks, das den Magen wärmt, die Seele streichelt und den Geist beflügelt.
Die Kaffeebohne ist eine Exotin. Als Samen der Kaffeekirsche ist sie am Kaffeebaum groß geworden. Ihre Heimat sind die Kaffeeplantagen in Äquatornähe, wo sich in einem breiten Streifen rund um den Globus, »Kaffeegürtel« genannt, die wichtigsten Anbauländer befinden. Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen getrocknet, als Rohkaffee in Säcke verpackt und dorthin verfrachtet, wo man viel Kaffee trinkt, meist in die USA und nach Europa. Hier wird die Kaffeebohne weiterverarbeitet: geröstet, gemischt und verpackt.